A Roma se torna a magnà bene. I turisti premiano Testaccio per la cucina tradizionale

Roma viene subito dopo Firenze nella classifica di Taste Atlas sulle città in cui è possibile mangiare il miglior cibo tradizionale. L’elenco vede al terzo posto Lima, capitale del Perù e subito dopo Napoli, Hong Kong, Ciudad de Mexico, New York, Parigi e via via le altre. Milano è decima e Venezia è undicesima. Non male per la cucina tradizionale italiana, essere così in testa con le sue città più importanti, secondo i gusti dei turisti intervistati dagli analisti del magazine on line. 

Niente male neanche per Roma essersi piazzata al secondo posto dopo una vera capitale della gastronomia come Firenze. In base alle dichiarazioni dei votanti il quartiere di Roma in cui maggiormente si può assaggiare la vera cucina tradizionale è Testaccio e non Trastevere.

Già da questo si capisce che non si tratta di turisti sprovveduti. Testaccio offre un ampio panorama di trattorie di cucina romana che non guardano soltanto ai clienti stranieri di passaggio da Roma. Alcune trattorie sono frequentate da veri gourmet e intenditori.

L’offerta della cucina a Roma è migliorata in ogni settore

Manco da Roma da qualche anno, anche se mi tengo aggiornato su tutto quello che accade di buono e meno buono in Italia. Devo dire che ero abbastanza prevenuto verso la offerta della cucina romana tradizionale, che si può trovare nell’area metropolitana. A parte alcune eccezioni, ho sempre ritenuto che questa cucina venisse adattata da chef e ristoratori alle esigenze sbrigative del multietnico universo di clienti. Gente che mira più alla quantità che alla qualità, con l’ansia di spendere il meno possibile e con pochi strumenti e competenze in grado di permettere loro un’adeguata scelta tra tanta offerta. In parte mi sbagliavo.

La situazione è evidentemente cambiata. Accanto all’arrivo di maestri della cucina francese come Alain Ducasse e al successo di chef stellati come gli affermati Heinz Beck, Anthony Genovese, il bravissimo Andrea Antonini all’Imágo dell’hotel Hassler, sono arrivati il giovane Domenico Stile dell’Enoteca La Torre, Alessandro Pipero con fusion e crudi di mare e pochi altri.

Mi fa piacere infine citare qui un genio della cucina di mare come Gianfranco Pascucci, al Porticciolo di Fiumicino.  

La tradizione è tornata di moda

Devo dire che sul fronte della tradizione Roma si è molto evoluta ultimamente. La proposta per una valorizzazione della tradizione gastronomica locale, che sembrava relegata per anni a ruolo di ispirazione dei grandi chef o di commemorazione, per studiosi e gourmet, è stata considerata, analizzata, rivalutata, arrivando a mietere successi nel mondo, grazie a piatti che sono diventati dei “monumenti” nazionali.

Mi riferisco al successo di primi come carbonara, gricia, cacio e pepe, amatriciana, arrabbiata. Pietanze che ormai capita di trovare, non sempre all’altezza va detto, nei menù di ristoranti anche molto lontani dalla Capitale e dall’Italia. Spesso sento dire “ah le trattorie di una volta!”. Ma quelle di un tempo non esistono più e in qualche caso aggiungerei per fortuna.

Le trattorie di oggi vanno benissimo se si attengono a delle regole basiche, ripetute e sostenute da esperti di gastronomia in tv, sui quotidiani e sulle riviste specializzate. Personaggi come Beppe Bigazzi, Luigi Cremona, Carlo Petrini, Valerio Massimo Visintin, Paolo Vizzari, Edoardo Raspelli, Stefano Bonilli, Piero Sardo, Licia Granello e Daniele Cernilli hanno saputo rinvigorire il piacere delle ricette fondamentali delle nostre storie locali. Convincere agricoltori e imprenditori a tornare ai prodotti fatti come si deve. Convincere osti e chef ad usare solo ingredienti del territorio, di qualità e di stagione.

Abbandonare panna e microonde, non copiare, non aggiungere, non mischiare, non fare intrugli ma rispettare la semplicità e linearità della cucina dei nostri avi. Quello che facevano loro ha sempre una ragion d’essere, una motivazione logica, stagionale o naturalistica o salutare. Siamo tornati a preoccuparci più del risultato finale, del gusto, che dell’aspetto estetico della mis en place.

Il successo attuale della cucina romana si deve ad Anna Dente

Ma la vera interprete di questa rinascita è soprattutto la Regina della Cucina Romana, scomparsa pochi anni fa: Anna Dente, cuoca dell’Osteria di San Cesario (San Cesareo), ai Castelli Romani. Anna Dente era una persona schietta, verace, non fingeva mai. Ha sempre vissuto in un paese di campagna ma da lì è riuscita a conquistare il mondo, grazie alla forza del carattere, al mestiere, al saper fare e alla convinzione della fondatezza dei propri valori. Ha cucinato per capi di stato, attori di Hollywood, imprenditori, esperti di gastronomia internazionali. eventi internazionali, cene di Gala e merita un discorso a parte.

L’eredità di Anna Dente è la rinascita della cucina tradizionale romana

Sono tante le trattorie che si richiamano alla tradizione. Ormai e sinceramente non le conosco personalmente tutte. Mi piacerebbe però segnalarle, il più possibile, affinché siate voi stessi lettori a giudicare. Andate a provarle, a riscoprire i sapori di una volta. Magari andate con un parente anziano, un genitore, uno nonno, uno zio, nato nel dopoguerra, che possa fare dei confronti con le cucine di allora, spesso erano pietanze che si facevano a casa, la domenica o nei giorni di festa.

Ne segnalerò alcuni per dare un suggerimento ma non crediate che siano i soli.

A via di Monte Testaccio 30 c’è Checchino. Il ristorante è inserito proprio nel monte dei Cocci, più romano di così! Lo spazio è ampio e il menù ricchissimo, ispirato alla tradizione, che si riflette anche nella convivialità. Il ristorante venne inaugurato addirittura prima che sorgesse il Mattatoio, proprio di fronte, che ora è un’area culturale per spettacoli e convegni.

Nel menu troviamo la corallina, la stracciatella in brodo di carne, le bavette alla romana con tonno, capperi, olive, prezzemolo, leggermente piccanti, e poi il fegato di vitello ai ferri e con le cipolle, il bollito misto e l’insalata di zampi.

Alcune trattorie di cucina romana tradizionale

Felice a Testaccio è considerato uno dei baluardi della cucina romana. Oltre 80 anni di esperienza. Molte le pietanze proposte nel menù, che cambia giustamente in base ai giorni della settimana.  Sempre a Testaccio c’è lo Scopettaro, sul Lungotevere. Gusti semplici, decisi, ingredienti di qualità. Trecca, zona ostiense, famoso per i bucatini all’amatriciana, la sua si chiama cucina di mercato. In via dei Conciatori, alla Piramide, c’è l’Osteria dei Fratelli Mori, gestita dalla famiglia, con la mamma in cucina e i figli a servire.

A San Giovanni c’è il Santo Palato, trattoria romana amata dagli stessi romani. L’osteria di una volta, con tavoli in legno e marmo e tovagliette di carta. In cucina c’è Sarah Cicolini, cuoca abruzzese, cuciniera giudaico-romanesca, i cui piatti sono tutti legati ad un ricordo. Nel menù c’è la tradizione romanesca al completo, dalla trippa alla romana, alle polpette di coda alla vaccinara, dal tonnarello cacio e pepe ai rigatoni all’amatriciana, dal baccalà alla cacciatora alle costine di manzo.

Da 60 anni Armando Gargioli gestisce il ristorante omonimo al Pantheon dove protagonista è la cucina romanesca, con tutti i grandi classici eseguiti a regola d’arte: i piatti del “quinto quarto”, trippa, fegato, rigaglie di pollo, pure la coratella d’abbacchio, un po’ di pesce e qualche ricetta d’ispirazione antica.  L’Osteria della Trippa, lo dice il nome stesso, è sinonimo di tradizione, accoglienza, convivialità. Si trova a Trastevere in via Goffredo Mameli.

Per i gusti un po’ più sofisticati e per tasche più generose c’è poi Roscioli a via dei Giubbonari. La carbonara, dicono, sia una delle migliori in città. Ma c’è ben altro in menu e sugli scaffali: autentiche specialità romane e di tutte le regioni e la possibilità di acquistare eccellenti prodotti gastronomici. Questa è solo una piccola parte di un elenco che si allunga sempre più e che ha portato il nome di Roma di nuovo in testa alle classifiche delle città buongustaie.

Le foto sono di Osteria Fratelli Mori

Anna Dente, la Regina della cucina romana