Acrilammide: allarme rosso per i cibi ricchi di amido cotti ad alte temperature

L’acrilammide è un composto idrosolubile, inodore, usato in molti processi industriali come isolante, fissativo o additivo, nella lavorazione della plastica, nella cosmetica e nel trattamento delle acque.
Gli studi su animali e sulle cellule umane hanno dimostrato la sua capacità genotossica, di cancerogenicità e di provocare danni neurologici dopo esposizione prolungata.

Inizialmente ritenevamo che la maggior fonte di esposizione nell’uomo fosse il fumo di sigaretta e l’acqua potabile. Ma negli anni è stata individuata un’altra fonte insospettabile di acrilammide: i cibi ricchi in amido, cotti ad alte temperature. Questa sostanza, infatti, si forma naturalmente negli alimenti contenenti amido durante le cotture ad alta temperatura (superiori ai 120º), per via di un processo noto come “reazione di Maillard”, che avviene tra gli amminoacidi, in particolare l’asparagina, e gli zuccheri.

Fritture, cotture al forno e alla griglia

È quindi il caso di fritture (in particolare quelle industriali o prolungate), cotture al forno e alla griglia, ma anche altre trasformazioni industriali che avvengono a temperature elevate e in condizioni di bassa umidità danno luogo a una reazione analoga (ad esempio la fioccatura dei cereali o la tostatura del caffè).

Nel 2002 il National Food Administration svedese denunciò pubblicamente la presenza di elevate quantità di acrilammide in alimenti di largo uso quotidiano quali cereali in scatola, biscotti, fette biscottate, crakers, pane, patatine fritte, caffè, derivati del caffè, orzo solubile, mandorle tostate, ecc.
Specifichiamo che questa sostanza non compare nella lista degli ingredienti in quanto non viene aggiunta bensì si forma durante la cottura.

L’acrilammide è maggiormente presente nelle parti più imbrunite degli alimenti (come la crosta del pane e della pizza, la parte più scura dei crackers o delle fette biscottate, ecc). E anche biscotti o dolci casalinghi contengono acrilammide, in particolare se utilizziamo miele o fruttosio come dolcificante. In ogni caso meno zucchero utilizziamo, meno acrilammide produciamo. Inoltre anche la lievitazione naturale, abbassando il pH dell’impasto, ne limita la formazione.

Cibi consumati soprattutto dai bambini

L’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha stilato un elenco di cibi, tra quelli di più largo consumo, che presentano il maggior contenuto di acrilammide:

• patatine fritte e altri prodotti fritti a base di patate;
• caffè;
• pane morbido (tipo da toast o in cassetta);
• cereali da colazione;
• fette biscottate, biscotti, cracker, pane croccante.

Da notare come questi alimenti siano quelli più consumati oggi dai nostri bambini che presentano dei sistemi di detossificazione molto meno sviluppati rispetto all’adulto. Ed è proprio in questi ultimi che si rilevano oggi i livelli più alti di questa sostanza; si stima che con l’alimentazione attuale si introducano giornalmente circa 35-40 mcg/kg corporeo di acrilammide. Ma livelli elevati si rilevano anche negli embrioni, nella placenta e nel latte materno mentre nei neonati i livelli sono pari a quelli quella della madre.

E allora come proteggerci?

In primis riducendo il consumo dei cibi industriali che la contengono e incrementando il consumo di quei cibi protettivi: evitiamo al mattino di consumare fette biscottate, biscotti, cereali da colazione e prediligiamo il consumo di pane a lievitazione naturale (evitando parti della crosta troppo cotte) con marmellata senza zuccheri aggiunti, yogurt bianco, frutta fresca, frutta secca non tostata.

Ai pasti attenzione alle patate, ricche in asparagina e amido per cui meglio se consumate bollite o al vapore. Riduciamo le cotture al forno in cui i cibi raggiungono temperature elevate per tempi prolungati mentre prediligiamo cotture veloci in olio extravergine d’oliva che con i suoi antiossidanti antagonizza la formazione e tossicità di queste sostanze tossiche. Infine associamo ad ogni pasto sempre verdure crude e/o cotte, ricche anch’esse in micronutrienti protettivi.

Dall’11 aprile 2018 è entrato in vigore il nuovo Regolamento approvato dalla Commissione Europea secondo cui i valori della concentrazione di acrilammide ritenuti sicuri negli alimenti sono stati abbassati (a 750 mcg/kg invece di 1000). Il regolamento prevede inoltre che le aziende si impegnino per contenere lo sviluppo di questa sostanza durante i processi produttivi, ad esempio abbassando le temperature di cottura e monitorandone i livelli. Tuttavia segnaliamo che questo nuovo regolamento non prevede sanzioni per le aziende che non rispettano le indicazioni.

Come sempre la soluzione è a portata di tavola: per ridurre drasticamente i rischi è sufficiente limitare il consumo di alimenti industriali e processati, seguendo una dieta variata, ricca in vegetali, frutta, legumi, cereali integrali perché la natura ci mette a disposizione sempre diversi “strumenti” e rimedi con cui preservare la nostra salute.