Chef Colonna: “Fuksas odia gli stellati? Anch’io a volte preferisco i geometri”

“Odio gli stellati”. È la dichiarazione dell’archistar Massimiliano Fuksas, rilasciata a Ilgusto.it, che ha fatto imbufalire molti chef italiani, premiati con la stella Michelin. Nel merito, in esclusiva al nostro giornale, sono intervenuti Antonello Colonna e Gianfranco Vissani, celebri chef, stellati, che hanno replicato alle parole dell’architetto.

Chef Colonna: “Fuksas lo ricordo solo nelle interpretazioni di Crozza”

“Sono luoghi comuni, chi può parlare male di certe cose siamo solo noi addetti ai lavori” commenta Colonna, cuoco di fama internazionale e mecenate. “Fuksas non può giudicare. E poi cosa vuol dire ‘stellato’? Non è un’etichetta, poi se dobbiamo parlare di etichette lui dovrebbe stare un po’ più sereno. Se facessimo una proporzione, la trattoria sta all’arte come Fuksas sta all’architettura. L’ultima rappresentazione che ho di lui è nella parodia di Maurizio Crozza che dice: ‘Se la riconosci è una sedia, se non la riconosci è Fuksas’. Anch’io allora potrei dire, quindi: ‘Se la riconosci è un’amatriciana, se non la riconosci è Fuksas’.

Un non addetto ai lavori può giudicare fino ad un certo punto, altrimenti il suo diventa un atteggiamento estremamente superficiale. Potrei dire di preferire le villette disegnate dal geometra piuttosto che una sua architettura, che comprende solo lui. Quando parla di trattorie non può dimenticare che lui fa un’architettura innovativa, compresa solo da lui. Come potrebbe succedere ad alcuni cuochi stellati che, probabilmente esagerando, fanno una cucina difficile da interpretare. Ma non lo deve dire lui. Posso essere d’accordo con l’architetto Fuksas quando sostiene le trattorie, ma noi rappresentiamo l’eredità delle trattorie, nelle quali oggi spesso non si trova più quell’autenticità”.

“La nostra è una cucina di ricerca” dice deciso lo chef Colonna

“La Michelin non premia in virtù dell’innovazione, premia in virtù della buona cucina. Non a caso il dottor Fuksas dovrebbe sapere che il ristorante Dal Pescatore di Mantova, che ha 3 stelle, fa una cucina di ricerca tradizionale, che nasce dalle tradizioni delle trattorie, facendo meglio però delle trattorie. Parlando della mia cucina, non ce n’è una più casereccia della mia. Noi facciamo una cucina di ricerca, ognuno la propria, come nell’architettura”.

“La stella non è un’etichetta, è un premio”

“Oggi molto probabilmente la vera cucina casereccia è fatta proprio dai ristoranti come i nostri, a prescindere dalla stella. La stella è un premio, un riconoscimento, non è una corrente di pensiero. Come potrebbe capitare a lui con il Compasso d’Oro. Non esistono gli architetti del Compasso d’Oro, esistono gli architetti, che poi vengono premiati. Se ha questo privilegio di scoprire le trattorie ce le presenti e noi saremo fieri e orgogliosi di andare a conoscerle. Magari se vuole lo accompagniamo. Fuksas dovrebbe preoccuparsi di quello che disegna e costruisce, che probabilmente capisce solo lui, e non il popolo. Poi però va a mangiare nelle trattorie del popolo”.

Vissani: “Dagli chef stellati ha mangiato anche Fuksas ed è stato bene”

“Fuksas? A mangiare dagli chef stellati c’è stato anche lui ed è stato bene” interviene il noto chef, Gianfranco Vissani. “Lo conosco, è sempre stato un ribelle, ma perché deve andare contro gli stellati che hanno fatto fatto qualcosa di importante per l’Italia? A Parigi trova subito un tavolo? Va bene, si vede che ne hanno uno libero oppure che è un cliente fisso. Non deve fare lo spiritoso perché lui non è da meno. Lui fa il lavoro che facciamo noi, però nel mondo dell’architettura: un po’ strana e particolare, però c’è chi lo ama e chi lo odia, così come per noi.

Noi però facciamo un altro lavoro, che personalmente penso di farlo bene, accontentando i miei clienti. Fuksas non deve parlare di questo perché quello che fa lui lo facciamo noi, in un modo diverso. Il piatto è un’opera architettonica, è fatto bene, è creativo. Certo, in Italia ci sono purtroppo delle mezze calzette che stanno rovinando la cucina, che vogliono fare i creativi, gli ultrasuoni, l’azoto… e la gente si è stancata di pagare un prezzo esoso quando non c’è poi un riscontro”.

Vissani a Fuksas: “Nessuno ti obbliga ad andare nei ristoranti stellati”

“La parola stellata però è un po’ pesante dal mio punto di vista. Devo dire che ci sono dei cuochi in Italia bravi, che lavorano bene. Chi vuole andare ci va, nessuno ti obbliga, altrimenti vai a mangiare in un altro ristorante. Allora perché Johnny (Micalusi, ndr), a Roma è pieno? Offre pesce fresco che la gente mangia. Sicuramente Johnny ha trovato un angolo di Roma e un bellissimo locale dove vanno tutti. Fuksas forse non ci andrà perché non ama queste cose. È inutile che fa lo spiritoso. Lui facesse le nuvole, noi con la nuvola magari possiamo fare un piatto.

Penso che siamo andati troppo oltre con la cucina in Italia, e questo ci fa pensare e credere che dobbiamo fare qualche passo indietro. Bisogna occuparsi del libero produttore italiano, aiutare il micro-produttore perché è quello che ti dà la bontà e che però non arriva neanche alla grande distribuzione. Se è però vero che siamo andati oltre, questo non lo deve dire di certo Fuksas. Anche lui è andato oltre quell’architettura“.

“Gli stellati hanno cambiato la cucina in Italia”

“Noi abbiamo esagerato con tutto, con gli ultrasuoni, con l’azoto, le basse temperature… Tutti devono abbassare le pretese e i prezzi, e se non possono che lavorino con meno personale. Gli chef stellati se la tirano? Forse perché in televisione e lì qualcuno se la tira. Ma è normale che sia così, sono tutti ragazzi con voglia di emergere. Ma allora dov’è la realtà? Le guide non sanno più giudicare? Noi dobbiamo essere buoni e bravi, e Fuksas deve stare al proprio posto perché non è una cosa bella quello che ha detto. Perché gli stellati hanno cambiato la cucina italiana, anche se per me è andata troppo avanti.

La gente vuole pagare meno, vuole l’innovazione ma sempre tenendo conto della tradizione. Con questo non dico che dobbiamo fare un ritorno alle origini, attenzione. Dobbiamo tenere a bada quello che abbiamo fatto 30-40 anni fa, studiare qualcosa di carino per poter allargare questi piatti a tutti… e poi fuori tutta questa tecnologia dalla cucina. È necessario riscoprire la tradizione sull’innovazione” conclude lo chef.