Chef Domenico Francone (Castello Banfi) premio “cucchiaio d’oro”: “I miei clienti ideali? Italiani”

Il 18 ottobre, nella splendida cornice dell’auditorium Santa Apollonia a Firenze, Domenico Francone ha ricevuto il Premio 5 Stelle d’Oro della Cucina.

Il premio, molto ambito e motivo di vanto ed orgoglio tra gli operatori del settore, è promosso dall’Associazione Italiana Cuochi, con il patrocinio della Regione Toscana e il comune di Firenze.

Domenico Francone, Executive Chef di Castello Banfi Wine Resort, che conta due ristoranti, tra cui lo stellato La Sala dei Grappoli, riceve il premio “per il suo impegno quotidiano a diffondere la buona cucina nel mondo.

Abbiamo intervistato lo Chef sul premio ma anche sulla condizione dei ristoranti di oggi

Partiamo dal riconoscimento del suo lavoro, come ci si sente?

“Sono onorato di questo riconoscimento. Un’esperienza molto bella e intensa, vissuta grazie all’AIC, un’associazione fresca, nata con un’anima forte per il settore dei professionisti della ristorazione”.

Chef, Lei nasce in Puglia ma il suo lavoro la porta in Toscana, Inghilterra, Australia e Thailandia, quanta contaminazione c’è nei suoi piatti?

Poca, la nostra è principalmente cucina mediterranea, puoi trovare la Puglia, la mia casa che porto sempre nel cuore, la Toscana; dove da ormai molti anni lavoro e che ha meravigliose materie prime.

Se dovesse indicare un piatto che è la sua “bandiera”, del quale è particolarmente orgoglioso?

Ce ne sono molti. Ogni piatto che porto in tavola è frutto di lavoro e impegno. Se dovessi indicarne solo uno direi il Tortello maremmano a modo mio, che è un tortello rivisitato come una Tartellata pugliese con ragù di manzo. Un mix di sapori che va provato. (siamo d’accordo)

Poniamo il caso che potesse scegliersi il cliente ideale, chi sarebbe?

Qui al Castello Banfi Wine Resort lavoriamo tanto con gli stranieri, anche se da qualche anno la clientela nazionale sta tornando ad apprezzare il buon cibo. Confesso che il mio cliente ideale è italiano, a differenza magari degli Americani noi sappiamo bene come gustare i sapori dei piatti, siamo più abituati al buon cibo e agli ingredienti selezionati quindi fa più piacere un apprezzamento che arriva dall’Italia.

Caro energia e caro materie prime. Come se la passano i grandi ristoranti stellati in questo momento difficile?

Ti dirò, la stagione che sta per chiudersi (a dicembre il resort si prende una pausa e prepara la nuova stagione ndr.) è stata difficile, noi siamo un’isola felice, abbiamo potuto mantenere quasi tutti i prezzi dei nostri piatti anche se a volte abbiamo dovuto fare piccole variazioni. Con la nuova stagione dovremo sederci a tavolino e cercare di non tradire i nostri clienti ma non possiamo nemmeno rischiare di rimetterci, vedremo. Certo noi siamo un’azienda solida ma se penso a ristoranti che si reggono con 20/30 coperti a sera la situazione è veramente difficile.

Qualche proposta per il governo Meloni?

Mi auguro che il governo pensi seriamente ad aiutare il settore della ristorazione, abbiamo bisogno di supporto concreto. La crisi globale colpisce in molti modi il nostro settore, dalle bollette alle materie prime.

Ci dia qualche scoop chef, nuovi piatti?

Qualche anticipazione?  – Sorride – gli Scampi marinati al sale di Volterra con caviale Oscietra in un mare di mele, piatto che doveva essere presentato in primavera ma non ce l’ho fatta ad aspettare e l’ho lanciato in questa stagione, ma con la nuova stagione molte saranno le novità in menù. Tutti piatti che ora sono in fase di sperimentazione.

Va bene niente scoop, allora ci parli dei progetti futuri?

La fine delle restrizioni da Covid ci permette di tornare a viaggiare, saremo a Singapore per un tour promozionale e a gennaio alle Maldive a portare buon cibo e buon vino, sicuramente sarà l’occasione di incontrare tante persone interessanti. Porteremo con noi tante idee per il futuro.

E allora buon lavoro Chef!