Cibi che fanno bene e tengono lontani dalle malattie: aglio, cipolla e olio

Mangiare sano è una delle cose a cui non dobbiamo mai rinunciare per mantenerci in salute. Ecco quali sono i cibi che fanno meglio al nostro organismo e che ci tengono lontani dalle malattie.

Consumare abitualmente panini con l’hamburger, patatine fritte, merendine, cheesburger, würstel, salsicce, salame, oli di semi, pane di farine raffinate, insomma tutto quel cibo che va sotto il marchio Junk Food, ovvero cibo spazzatura, non solo provocherebbe depressione ma secondo uno studio pubblicato sul Public Health Nutrition Journal, fa proprio male alla salute, a causa dei grassi animali e degli zuccheri raffinati che questi cibi contengono. Possono attivare il cortisolo, l’ormone dello stress, provocando uno sbalzo glicemico.

Alimentazione per la salute: “Mens sana in corpore sano”

Mens sana in corpore sano, dice il proverbio latino che dovremmo sempre tenere presente. La scienza è in grado di dimostrare che, scegliendo tutti i giorni gli alimenti che fanno bene al corpo e alla mente, nelle giuste quantità e nelle giuste combinazioni, si contribuisce a migliorare la qualità della nostra esistenza, perché ciò consente di avere più energie, riposare meglio, disporre di una capacità di concentrazione maggiore, condurre una vita più equilibrata e lunga.

Lo stress fa sì che i pasti siano troppo veloci, come un panino al bar a pranzo o cenare tardi la sera e, soprattutto, di scarsa qualità, come mangiare prodotti fuori stagione, importati da lontano, oppure l’eccessivo consumo di fritti e di abbinamenti sbagliati. Mangiare sano, invece, deve essere una priorità. Non tutti gli alimenti fanno bene se consumati in modo eccessivo e non tutti i cibi sono sani, tuttavia. Bisogna valutarli ad uno ad uno e soprattutto capire anche quali il nostro organismo richiede maggiormente e quali no. Perché poi le persone non sono tutte uguali e quando si stabilisce una dieta è bene farlo con il consenso di un medico nutrizionista.

Il soffritto mediterraneo

Facciamo una prima riflessione su quei cibi salutari che appartengono alla nostra cultura e che possiamo facilmente reperire vicino casa, nei supermercati o nei negozi di alimentari della nostra città o del nostro quartiere. In questa prima puntata ci occuperemo delle basi del soffritto mediterraneo: aglio, cipolla e olio extravergine di oliva.  Tre prodotti fondamentali della nostra cucina, salutari in una maniera incredibile eppure spesso contestati solo per il problema dei cattivi “odori”.

Addirittura ci sono chef che affermano, con orgoglio, di cucinare senza aglio, cercando così di seguire una stupida moda, ammaliando soprattutto quelle signore che non sopportano quel cattivo odore e quello del proprio alito a fine pasto. Che l’aglio, e anche le cipolle e gli scalogni, possano puzzare è tacito. Ma che questo sia un valido motivo per escluderli dalla nostra gastronomia è una sciocchezza totale. Vedremo perché. Addirittura mi è capitato di sentirmi sconsigliare un olio extravergine di oliva biologico, perché lasciava un retrogusto amaro e un pizzico in gola.

Ma queste sono le principali caratteristiche di un ottimo olio extravergine e la commerciante non lo sapeva! Forse abituata a cucinare con gli oli di semi o i finti extravergine che si possono trovare sugli scaffali dei supermercati, magari insapori e inodori o peggio irranciditi. Per me non ci si può chiamare “chef italiano di alta cucina” se non si utilizzano l’aglio e la cipolla. Che in qualche ricetta se ne possa fare a meno è logico, ma rinunciarvi è addirittura insano.

L’aglio un antibiotico naturale

L’aglio (Allium sativum) è una pianta bulbosa originaria dell’Asia centrale e imparentata con l’erba cipollina, la cipolla, lo scalogno e il porro. È utilizzata da migliaia di anni non solo per il caratteristico sapore pungente ma anche per i benefici che garantisce alla salute.

A cosa fa bene l’aglio? Praticamente a tutto. Rinunciarvi non si può. Aiuta a stabilizzare la circolazione sanguigna e la pressione, prevenendo disturbi cardiovascolari, diabete e colesterolo. Agevola una buona digestione, combatte l’inappetenza, mantiene perfettamente funzionanti fegato e vescica.

L’aglio è quindi uno dei cibi più salutari in assoluto: fa bene al cuore e alla pressione. È considerato un antibiotico naturale e combatte l’LDL, ossia il colesterolo cattivo. L’aglio contiene allicina, ossia un enzima antitumorale che diventa ancora più efficace con l’esposizione all’aria. Vi basta, signore perfettine e cuochi sconsiderati?

L’Aglio, ce n’è di tutti i colori

Aglio bianco: è la varietà più comune e il più forte dal punto di vista aromatico. Ha due tipologie DOP, l’aglio Polesano con un profumo più delicato e l’aglio di Voghiera con un aroma più dolce.

Aglio rosa: ha un sapore delicato e si presta maggiormente ad essere utilizzato a crudo. Rispetto all’aglio bianco ha una minore conservabilità. A questa varietà appartengono l’aglio Primaticcio e l’aglio di Vessalico.

Aglio rosso: si distingue per il colore e per un sapore particolarmente intenso, che tende al piccante. Inoltre, rispetto all’aglio bianco e rosa, ha un bulbo più piccolo. A questa varietà appartengono molte tipologie di aglio coltivate in Italia, tra le più famose: l’aglio di Nubia che ha ricevuto il presidio Slow Food, l’aglio di Sulmona e l’aglio Maremmano.

Aglio nero: proveniente dall’oriente. Si ottiene dalla fermentazione e successiva ossidazione dei bulbi di aglio bianco, questo processo conferisce agli spicchi il tipico colore nero e la consistenza morbida. Ha un sapore delicato e buona digeribilità.

Mangiarlo tutti i giorni, meglio se crudo!

Con l’assunzione regolare di questo alimento, laddove non sia controindicato, si ottengono benefici di salute importanti. Già vedo le vostre facce costernate. Addirittura crudo? Si, mangiare aglio tutti i giorni (uno o due spicchi al giorno, meglio se crudi) sosterrà il nostro sistema cardiovascolare, poiché ci aiuterà a tenere sotto controllo la pressione sanguigna, ed in particolare ad abbassarla, soprattutto per chi soffre di ipertensione. Inoltre contribuirà a tenere bassi i livelli di colesterolo totale. Soprattutto nel periodo invernale, quando siamo più soggetti a raffreddori, potremo ammalarci di meno, grazie al contenuto in vitamina C e ai composti antiossidanti. Rafforzerà il nostro sistema immunitario e, grazie alla sua azione antibatterica, potrà in parte proteggerci dalle infezioni batteriche. Anche le nostre ossa ne trarranno beneficio.

Comunque menta, basilico, salvia e prezzemolo si rivelano capaci di eliminare l’odore di aglio, in virtù del loro profumo naturale ma anche della clorofilla. Si raccomanda però di masticarle per almeno 5 minuti, altrimenti non si ottengono validi risultati. Perfetti sono anche i semi di anice.

La Cipolla è la regina della cucina italiana

La cipolla, il cui nome scientifico è Allium Cepa, è un ortaggio biennale parente dell’erba cipollina, dell’aglio, dello scalogno e dei porri, da sempre coltivato non solo per il caratteristico sapore pungente, ma anche per le proprietà medicinali che la contraddistingue.
Le cipolle variano di forma e colore, ma le tipologie più comuni sono quelle bianche, dorate e rosse. Il sapore può variare dal delicato e dolce al tagliente e avvolgente, a seconda della varietà e della stagione. Vengono comunemente usate per aromatizzare molte ricette e possono essere consumate cotte, bollite, grigliate, fritte, arrosto oppure crude.

Le cipolle crude sono ipocaloriche, contengono infatti solo 40 calorie ogni 100 grammi di parte edibile, sono composte dall’89% di acqua, il 9% di carboidrati e solo l’1,7% di fibre. Praticamente nullo, invece, l’apporto di grassi e proteine. Per quanto riguarda i micronutrienti, la cipolla contiene potassio, fosforo, vitamine del gruppo B e composti antiossidanti. Non possiamo farne a meno.
Le cipolle sono ortaggi molto diffusi in Italia. Vengono consumate crude, cotte, in agrodolce e non possono mancare nel soffritto. Vediamo quali sono le caratteristiche delle tipologie di cipolle più note ed utilizzate.

Perché quando la si taglia fa(ceva) piangere?

La pianta si difende in questa maniera da chi l’attacca. Quando la cipolla viene tagliata si attiva un enzima, che si chiama allinasi.  Questi enzimi trasformano una molecola di difesa presente in grandi quantità nella cipolla, l’isoallina, detta anche precursore lacrimogeno, in una seconda sostanza, l’acido sulfenico, che successivamente si trasforma nelle due forme di propantial-S-ossido, che sono i fattori lacrimogeni veri e propri.

Piuttosto debbo osservare che questo non mi succede più da un bel po’ di tempo. Ricordo che da bambino ho pianto molto tagliando cipolle, cosa che non succede più.

Su Agrifood Today del 13 gennaio 2022 ho trovato la risposta. Le cipolle “senza lacrime”sono un’invenzione di “Rick Watson, un selezionatore di piante che lavora per la società chimica tedesca Basf. Watson ha iniziato a lavorarci verso la fine degli anni ’80, utilizzando soprattutto tecniche naturali, anziché modifiche genetiche, per creare questa varietà unica. La prima coltivazione è avvenuta negli Stati Uniti”

Ora queste cipolle che non fanno piangere sono arrivateanche in Europa. Anche le cipolle non sono più le stesse di prima!

Bianche, dorate, rosse, non possono mancare

Cipolle bianche Sono di grosse dimensioni, hanno la buccia bianca e sono preferite per la preparazione dei soffritto. Alcune cipolle bianche vengono utilizzate, marinate, per alcuni piatti tipici. È il caso della Cipolla Bianca di Chioggia, utilizzata per esempio per la preparazione delle Sarde in saor, e la Cipolla Bianca di Barletta, solitamente consumata sott’aceto.

Cipolle dorate Sono le cipolle più diffuse, caratterizzate da una buccia ramata. Queste cipolle sono quelle maggiormente utilizzate poiché si adattano perfettamente a ricette molto diverse tra loro: adatte infatti al soffritto, alla cottura lenta, alla frittura. Tra le cipolle dorate più conosciute troviamo sicuramente la Cipolla Dorata di Parma, la Cipolla di Sermide, dal colore paglierino tipica della Lombardia e la Cipolla Bionda di Cureggio e Fontaneto, un prodotto tipico del Piemonte, dal sapore molto dolce, utilizzata per la preparazione della Rustida, un piatto tipico.

Cipolle rosse Un’altra varietà di cipolle, utilizzate frequentemente crude o da cuocere alla griglia. Il loro sapore è infatti generalmente meno forte e viene apprezzato anche da crudo. La buccia di queste cipolle ha un colore tipico che varia dal rosso al viola. La cipolla rossa più conosciuta è la Cipolla Rossa di Tropea, prodotto calabrese, utilizzato a crudo in insalata o per la preparazione di composte.

Le altre varietà di cipolla

Altre varietà sono la Cipolla Rossa di Acquaviva delle fonti, presidio Slow Food, coltivato in Puglia, dalla buccia rossa e dalla polpa bianca. La Cipolla di Cavasso e della val Cossa, tipica del Friuli Venezia Giulia, la Cipolla di Certaldo, coltivata nel borgo di Certaldo in Toscana, la Cipolla di Suasa, della buccia color rosa, tipica delle Marche. La Cipolla di Cannara, molto diffusa in Umbria. La Cipolla Ramata di Montoro in Campania e la Cipolla Ramata di Milano.

Cipollotti. Sono dei bulbi di cipolla, non ancora totalmente sviluppati, che vengono consumati generalmente crudi, in quanto il loro sapore non è pungente come quello delle cipolle. Si conservano per un tempo più breve delle cipolle e si apprezzano due varianti: quella bianca e quella rossa, dal sapore più dolce.

Scalogno. Non si tratta di una cipolla vera e propria ma resta della famiglia. Lo scalogno è più piccolo e dal sapore più delicato. Può essere utilizzato nel soffritto al posto delle cipolle bianche e dorate e risulta generalmente più digeribile. La cipolla, in ogni sua varietà, ha proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie e il suo consumo è associato alla riduzione del rischio di sviluppare il cancro, alla riduzione della glicemia e a una migliore salute ossea.

Senza l’OEVO non esisterebbe la Dieta Mediterranea

OEVO, ovvero Olio Extra Vergine di Oliva. In Italia l’olio d’oliva non è semplicemente un prodotto d’eccellenza enogastronomica, ma elemento identitario e fulcro della famosa dieta mediterranea, modello alimentare incluso tra i patrimoni immateriali dell’UNESCO.

A renderlo così indispensabile, oltre al gusto in grado di impreziosire molti piatti, sono le sue innumerevoli proprietà, utili sotto molti punti di vista.

Tra i primi produttori, consumatori ed esportatori

Siamo secondi, con 315 milioni di tonnellate, nella produzione di olio extravergine d’oliva, dopo la Spagna con 1,3 milioni di tonnellate e prima della Grecia con 235 milioni di tonnellate. In Italia le regioni di maggior produzione sono la Puglia, la Calabria e la Sicilia.  (Ismea 2021/22)

In compenso, durante la pandemia, il consumo interno è cresciuto del 6%.  Nel 2020 in Italia sono cresciuti sia i consumi (+7,4%) sia l’export globale (+15,6%) e intraeuropeo (+24,7%), mentre sul lungo periodo il mercato dell’olio extravergine arriverà a valere oltre 1.815 milioni di dollari entro il 2026 (in crescita del 24% rispetto ai 1.465 del 2020).

Ciò che caratterizza maggiormente l’Italia è un patrimonio di biodiversità unico al mondo con 533 varietà di olive coltivate dalle Alpi alla Sicilia, per un totale di 250 milioni di piante dalle quali nasce il maggior numero di oli extravergine a denominazione in Europa con 42 Dop e 7 Igp oltre a decine di produzioni a km zero legate ai territori.

Come precisano Coldiretti e Unaprol (Consorzio Olivicolo Italiano), l’Italia è fra i primi tre maggiori consumatori di olio extravergine di oliva al mondo, con circa 480 milioni di chili, subito dopo la Spagna e prima degli Stati Uniti e rappresenta il 15% dei consumi mondiali

Prodotti alimentari e il rispetto dei parametri produttivi

Perché un olio possa definirsi extravergine deve avere una bassa acidità (meno dello 0,8%). Ciò significa che l’acido oleico deve essere presente in quantità inferiori a 0,8 grammi ogni 100 grammi di prodotto. L’acido oleico è un acido grasso monoinsaturo. In proposito l’EFSA – l’autorità europea per la sicurezza alimentare – sostiene che l’acido oleico favorisce il mantenimento di corretti livelli di colesterolo nel sangue. Capite bene che stiamo parlando quasi di un “farmaco”.

Inoltre deve avere precise caratteristiche organolettiche ed aver rispettato determinati parametri di produzione. Fondamentale che la raccolta delle olive, avvenga prima che cadano a terra e la molitura entro le 24 ore. Infine deve essere estratto a freddo con metodi meccanici.

Come si riconosce un extravergine dagli altri?

Se non ha queste caratteristiche non è Extravergine. Può essere solo “olio vergine” con acidità che non deve superare il 2%. Oppure “lampante”, ottenuto con sistemi meccanici di frantumazione e con un’acidità superiore del 2%. Comunque non è commestibile. Poi abbiamo l’olio di oliva, costituito da una miscela di oli vergini e raffinati, con una acidità oltre l’1%. Spesso lo usano nelle scatolette di tonno. L’olio d’oliva rettificato, ottenuto da una raffinazione del lampante. L’olio di sansa grezzo, si ottiene mediante raffinazione tramite solventi chimici. Non è commestibile. L’olio di sansa di oliva, raffinato e privato dell’acidità. Non commestibile ma a volte viene aggiunta una parte di olio vergine per renderlo accettabile al consumo. Si tratta comunque di sottoprodotti che è meglio evitare.

Le sue qualità: essere amaro, piccante e profumato

Un olio extravergine d’oliva deve presentare tre attributi, i quali distinguono l’olio nella sua eccellenza e lo rendono un alimento tanto apprezzato in tutto il mondo: deve essere amaro, piccante, grazie alla presenza di polifenoli, e fruttato, ovvero con un profumo e un gusto riconoscibile che si riferisce alla cultivar di olive da cui proviene.

I marchi d’eccellenza per ciò che riguarda l’olio extravergine d’oliva sono due: la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) e la IGP (Indicazione geografica protetta), i quali permettono di accertare la provenienza geografica del prodotto. Infine, oltre all’etichetta presente sulla bottiglia (la quale e comunque a rischio falsificazione), un altro fattore utile a comprendere se l’olio è di qualità o meno è il prezzo: molto difficilmente, infatti, un olio extravergine d’oliva di qualità 100% Made in Italy presenta un costo inferiore ai 8-12 euro al litro.

L’olio: a cosa fa bene

La cosa più importante è la presenza di grassi insaturi, una risorsa preziosa per l’organismo, poiché riduce il rischio di malattie legate a problemi cardiovascolari quali infarti, trombosi, ictus e neoplasie. Come dimostrato da una ricerca condotta da un’equipe dell’Università La Sapienza, a Roma, l’olio extravergine aiuta a limitare i picchi glicemici dopo i pasti, riducendo i rischi di contrarre il diabete. L’oleocantale è una molecola contenuta nell’olio che agisce sul corpo umano in maniera analoga all’ibuprofene, agendo dunque come un importante analgesico e antinfiammatorio.

Le proprietà lievemente lassative dell’olio d’oliva facilitano una corretta digestione, stimolano la regolarità intestinale e concorrono anche al corretto funzionamento dello stomaco.

L’extravergine è anche un alleato della bellezza. Esso, infatti, può essere applicato come trattamento nutriente per i capelli, ideale per l’ottenimento di un effetto anticrespo e, grazie alle sue caratteristiche di emolliente, nutre la pelle e la rigenera. Infine, è il condimento migliore in regime di dieta dimagrante grazie al suo eccellente rapporto tra grassi, vitamine e sali minerali.

Il consumo di olio favorisce l’assunzione della vitamina E, un potente antiossidante che permette di prevenire il tumore alla pelle e alle ossa e protegge le membrane cellulari del derma dall’invecchiamento.