Cibi da evitare, parliamo di gelato: solo latte, zucchero e frutta? Magari!

Ci sono prodotti alimentari che contengono sostanze verso le quali nutro sospetti di poca salubrità. Per motivi diversi. Li scarto, evito di consumarli. Non posso dire che sicuramente siano dannosi ma ho dei sospetti. Cercherò quindi di farmi aiutare da medici nutrizionisti e biologi, per sapere se sono pericolosi.

Il gelato piace a grandi e piccini

Questa volta ci occupiamo di gelato. Un alimento per grandi e piccini cui è difficile rinunciare. Se ci pensate bene è una bomba calorica. Contiene tutto quello che abbiamo citato finora come negativo per la nostra salute: zuccheri, derivati dal latte, aromi, additivi…e noi lo diamo soprattutto ai nostri figli!

Ma c’è gelato e gelato. Quello artigianale per esempio dovrebbe rispondere a regole di salubrità e integrità degli alimenti. Anche perché dovrebbe venir consumato subito e non serve conservarlo per mesi come quello industriale.

Vediamo tuttavia che un buon gelato artigianale parte da due gruppi di materie prime: liquidi e zuccheri. Dunque acqua e latte (in varie forme) e saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio, fruttosio, ecc. Ci sono quindi i grassi (margarina, oli vegetali) le uova e infine l’aria. A ciò si aggiungono gli aromi e, per migliorare compattezza, sapore e caratteristiche, altri additivi, come addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti, che aiutano la formazione degli idrocolloidi, dando così sostegno e struttura al gelato.

Gelato artigianale, ma con basi semilavorate

Fuori della gelateria c’è scritto “artigianale” ma di fatto si usano molti semilavorati, che possono essere di buona ma anche di scarsa qualità. Questi sono la “base” per poi ottenere le diverse varianti di prodotto. I gusti saranno abbastanza standardizzati. Ad esempio, le basi per il fiordilatte – che contengono zuccheri, additivi, latte, zuccheri e aromi – sono una miscela perfetta da addizionare con acqua o latte e altri preparati in pasta alla nocciola, al pistacchio, al cioccolato o alla frutta per creare i relativi gusti. 

Molte volte, infine, anche nei gelati “artigianali” si fa uso di aromi aggiunti, che conferiscono un colore più vivace e un gusto troppo forte, a discapito del sapore naturale che il gelato avrebbe dovuto avere con l’uso di ingredienti freschi.

La caratteristica principale del gelato artigianale è la lenta incorporazione dell’aria all’interno di un mantecatore. Così diventa morbido e corposo. La trasformazione da miscela a gelato richiede 10-15 minuti, contro le poche decine di secondi necessarie per produrre il gelato industriale. Uscito dal mantecatore ad una temperatura di -12°C, dopo aver passato qualche ora in un congelatore o in un abbattitore, viene direttamente immesso nel bancone della gelateria, pronto per essere venduto.

Cosa troviamo nei gelati artigianali, come componenti? Per rispondere mi sono avvalso anche degli scritti e dell’esperienza di Francesca Rogolino, laureata in Scienze e Tecnologie alimentari, che collabora con il Giornale del Cibo, dove tratta i temi della spesa consapevole e della sicurezza alimentare.

Solo latte, zucchero e frutta? Magari!

Per semplificare li riassumo di seguito: la inulina, estratta dalla cicoria, è uno stabilizzante senza retrogusto. L’alginato di sodio (E401) è un gelificante estratto dalle alghe brune. La carragenina (E407) un addensante, si estrae dalle alghe rosse. La carbossimetilcellulosa (E466), serve per dare corpo e texture al gelato, insomma un collante. Il trealosio, ricavato dall’amido, serve perché si formino cristalli di ghiaccio di piccole dimensioni durante il congelamento, favorendo la viscosità della miscela di gelato. C’è poi l’eritritolo, presente nella frutta e nei cibi fermentati. È un dolcificante naturale, privo di calorie. Le maltodestrine sono carboidrati complessi insolubili. Solidificano rapidamente il gelato in modo che resista una volta messo sul cono o nel piatto. L’organogel è un sostituto vegetale della panna, che è di origine animale. L’organogel deriva dalla frutta a guscio e dai cereali. La gomma xantano, uno stabilizzante, serve a far sciogliere il gelato più lentamente. La si usa assieme alla carruba o alla gomma di guar. La gomma adragante (E413) uno degli additivi più antichi usati dai gelatai per la viscosità. Si estrae dalle leguminose.

Quello industriale rientra tra i prodotti “processati”

Quando si va a comprare un gelato confezionato, bisogna quindi prestare particolare attenzione al livello di zuccheri: perché, come ha rilevato uno studio condotto dal Fatto Alimentare, mettendo a confronto i gelati confezionati in cialda, si è notata la presenza di 20 grammi di zucchero per cialda, una quantità abbastanza elevata, soprattutto se si pensa che la dose giornaliera massima di zucchero consigliata è intorno ai 50 grammi. Inoltre, si deve controllare anche la quantità di grassi presenti: la maggior parte dei gelati confezionati rientrano nella categoria dei prodotti ultra-trasformati e numerosi studi hanno mostrato come gli alimenti processati possano aumentare il rischio di obesità, malattie cardiovascolari e diabete. Infine, si è visto come provochino un innalzamento del livello glicemico nel sangue, fatto che ci induce a consumare più cibo di quanto il nostro corpo abbia realmente bisogno.

La “lotta” tra gelato artigianale e gelato industriale non termina mai. Di fatto sono due prodotti diversi ma con contenuti simili.

La conservazione del gelato

Il gelato industriale viene prodotto molti mesi prima dell’effettivo consumo, per cui necessita di procedure che ne garantiscano la corretta conservazione. L’ice-cream si realizza in freezer continui, cioè tunnel di surgelazione, in cui c’è una temperatura costante di -40°C, necessaria per mantenere il prodotto inferiore ai -18°C lungo tutto il processo di produzione.
Durante la gelatura, viene soffiata nel gelato una grande quantità di aria in brevissimo tempo. Questo procedimento lo rende più resistente allo scioglimento.

Nel gelato industriale vengono ovviamente utilizzati additivi come emulsionanti, stabilizzanti e coloranti, e preparati come il latte in polvere e succhi di frutta concentrati, che rendono il prodotto meno deperibile.

Oltre agli ingredienti e agli additivi già citati per quello artigianale, possono essere presenti: burro, caramello, cacao, nocciole, cocco, frutta o sciroppo di frutta e altri prodotti, a seconda del gusto scelto.

Curiosità: il gelato alla vaniglia “di castoro”

Quando sui prodotti troviamo la scritta ‘natural flavours’ o ‘aromi naturali’ di vaniglia, quell’aroma non è detto che provenga dalla vaniglia vera e propria.

La pianta , originaria del Messico, viene coltivata in vari paesi tropicali. Tra i maggiori produttori attuali ci sono il Madagascar e le Seychelles. Soprattutto per la migliore qualità, la vaniglia Bourbon. Le cui bacche hanno un aroma delicato e intenso, con note calde di cacao e molti sentori floreali.

Questa vaniglia ha costi abbastanza elevati e quindi viene spesso sostituita dalla vaniglina, aroma sintetico con dubbi di tossicità o da un’altra sostanza altrettanto naturale, quanto disgustosa: il castoreo. Si tratta di una sostanza oleosa giallognola prodotta dalla pelle dei castori. Più precisamente dalle ghiandole anali, che utilizzano per marcare il territorio. I castori vengono catturati e sedati per estrapolare questa sostanza che, specie negli Stati Uniti, viene utilizzata come additivo alimentare. In Europa, per ora, questa sostanza è vietata.