Come nasce il Grana Padano: origine, valori nutrizionali e ricette

La nascita del formaggio si perde nella notte dei tempi: pare infatti che l’arte casearia sia nata con i tartari e i persiani, per poi diffondersi tra le altre civiltà.

Famoso è il “Fregio della Latteria”, realizzato dai sumeri nel III millennio a.C., così come sono noti gli scritti di Columella e Varrone che narrano la produzione dei primi formaggi in epoca romana.

Le tecniche casearie si evolsero nel Medioevo all’interno dei monasteri ed è proprio in questo periodo che è nato il Grana Padano, uno dei formaggi più amati ed esportati di tutto il mondo.

Grana Padano: storia e curiosità

L’allevamento e l’agricoltura, nel Medioevo seguivano rigidamente i ritmi di Madre Natura. Consumavano solo i prodotti di stagione e lo si faceva anche piuttosto in fretta, essendo le tecniche di conservazione ancora molto esigue.

Il latte ad esempio veniva munto e consumato in fretta, così come i formaggi freschi: la situazione cambia nel 1135, grazie all’ingegno dei monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle.

Questi infatti decisero di bonificare le terre tra i fiumi Adige e Mincio, ottenendo così più spazio per le colture e per l’allevamento delle vacche. Il latte a disposizione di conseguenza aumentò e i monaci decisero di trasformarlo in Caseus Vetus, un formaggio a pasta dura realizzato aggiungendo al latte il caglio.

Nasce così il primo Grana Padano e i primi caseifici furono proprio le caldaie dell’Abbazia e dei monasteri che ne imitarono l’esempio.

Il popolo, che non aveva affatto dimestichezza con il latino, chiamò questo nuovo formaggio Grana Padano, perché di fatto la pasta era granulosa ed era prodotta nel cuore della Pianura Padana.

Ad apprezzarlo di più all’inizio furono i nobili ed è famoso in tal senso il carico di Grana Padano che nel 1504 Isabella d’Este invia ai suoi parenti, i duchi di Ferrara. Molto presto però anche il ceto più povero comincia ad apprezzare questo formaggio, conservabile a lungo senza deperire.

Ancora oggi si può affermare che il metodo di produzione del Grana Padano è sostanzialmente rimasto inalterato nel tempo, secondo una metodica definita dal “Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano” nato nel giugno del 1954.

In base a questo rigoroso decalogo poi, le vacche che danno il latte per produrre la Grana Padano deve provenire esclusivamente dalla zona geografica di produzione, che comprende ben 32 province sparse tra le regioni Piemonte, Lombardia (tranne il mantovano e la sponde destra del fiume Po), il Veneto (eccetto al provincia di Belluno), il Trentino Alto Adige e l’Emilia Romagna.

Ingredienti e fasi di produzione del Grana Padano

Tra gli ingredienti utilizzati per produrre un Grana Padano DOP c’è prima di tutto il latte, munto manualmente massimo due volte al giorno o prelevato tramite la mungitura automatica.

Ci sono poi il siero innesto naturale e poi il caglio, estratto solo dallo stomaco del vitello e utilizzato per permettere la coagulazione del latte.

Non può mancare poi la soluzione di acqua e sale, grazie alla quale il formaggio acquista sapore e si incentiva sia l’eliminazione del siero in eccesso che la formazione della crosta.

C’è infine il lisozima, un enzima dall’azione antibatterica estratto dall’albume dell’uovo e utilizzato, prima del caglio, per contrastare le fermentazioni causate dalle spore Clostridium Tyrobutyricum.

Le fasi di produzioni del Grana Padano sono semplici e la prima parte dal latte è parzialmente scremato in caldaie di rame a una temperatura tra gli 8° e i 20°, mediante l’affioramento naturale. In questa fase viene anche aggiunto il siero che, grazie ai batteri del latte formatisi il giorno prima, permetterà al latte di trasformarsi in formaggio.

Una volta raggiunta la temperatura di 31°-33°, al latte viene aggiunto il caglio: quando si forma la cagliata, attraverso uno strumento chiamato spino, si procede alla frantumazione della stessa in tanti pezzi piccoli.

La cagliata così rotta è in seguito portata a cottura in modo tale che tutti i pezzi di cagliata si depositino sul fondo della caldaia.

Trascorso un periodo di riposo di massimo 70 minuti si crea una pasta che viene prelevata utilizzando una pala di legno e messa all’interno di un telo di lino chiamato schiavino.

L’impasto viene posto su tavoli spersori e poi inserito in una fascera, con un disco superiore a esercitare la dovuta pressione.

Dopo circa 12 ore viene inserita tra il formaggio e la fascera una fascia in plastica che apporrà i segni di riconoscimento. In seguito è aggiunta la classica targa in caseina che renderà il formaggio tracciabile e che diventerà un tutt’uno con la crosta.

Trascorse 24 ore, viene inserita una fascia in acciaio al posto di quella elastica, bombata e forata, grazie alla quale il Grana Padano prenderà la sua tipica forma.

Dopo due giorni la forma di formaggio entra in un bagno di acqua e sale da un minimo di 14 giorni a un massimo di 30 giorni, per poi passare in una camera calda dove si asciugherà.

L’ultima fase è la stagionatura, che può essere di tre tipi: da 9 a 16 mesi per un Grana Padano più morbido e quasi senza granuli; più di 16 mesi, con granulosità più evidente e più presenza di cristalli di calcio; oltre 20 mesi, ossia il “Grana Padano Riserva”, estremamente granuloso e con elevata presenza di cristalli di calcio.

Il Grana Padano è un alimento molto energetico e sano: 100 gr di prodotto apportano circa 398 Kcal. È privo di lattosio ed è ricco di proteine, vitamine (soprattutto A, PP, E e del gruppo B), minerali (in particolare calcio, zinco, fosforo, potassio e magnesio) e ben 9 amminoacidi essenziali.

Grana Padano in cucina

Il Grana Padano è un alimento versatile che regna nella cucina italiana, dai primi piatti ai secondi fino agli antipasti. Lo consumiamo cotto ma soprattutto crudo, come merenda energetica per i più giovani e gli sportivi.

Il Grana Padano si rivela un alimento adatto a tutte le età e a tutte le fasi della vita, dalla menopausa alla gravidanza, fino all’allatamento e all’età senile.

Consumare questo formaggio a pasta dura significa apportare benefici al sistema nervoso, alla vista e ai muscoli, ma anche migliorare le attività metaboliche dell’organismo ed esercitare un’importante azione antiossidante.

Cestini di Grana Padano con stracciatella e prosciutto crudo

Per preparare questo aperitivo finger-food servono:

• 200 gr di Grana Padano DOP
• 400 gr di stracciatella
• 150 gr di prosciutto crudo
• aglio
• 40 gr di pinoli
• 100 gr di puntarelle
• pepe rosa e nero q.b.

Preparazione:

1. Scaldare una padella antiaderente e versare uno strato di Grana Padano dando la forma di un cerchio.
2. Quando comincerà a dorarsi, con una paletta girare il disco di Grana e terminare la cottura.
3. Togliere la cialda dal fuoco e posizionarla su uno stampino capovolto in modo da fargli prendere la forma di un cestino.
4. Nel frattempo tostare i pinoli e fare arricciare le puntarelle in acqua ghiacciata: una volta che i cestini si sono raffreddati, posizionare all’interno un cucchiaio di stracciatella, una fetta di prosciutto crudo, le puntarelle e qualche pinolo, con una spolverata finale di pepe nero e rosa.

Patate croccanti con Grana Padano

Per preparare questo contorno da abbinare a un secondo di carne servono.

• 120 gr di Grana Padano DOP
• 800 gr di patate
• rosmarino
• olio di oliva
• sale
• pepe
• pangrattato q.b.

Pelare le patate e, dopo averle tagliate a spicchi, farle bollire circa 5 minuti. Nel frattempo bisogna tritare il rosmarino e unirlo al Grana Padano, al sale, al pepe e al pangrattato.

Posizionare le patate su una teglia coperta da carta da forno e distribuire con un cucchiaio il mix di erbe e Grana Padano. Dopo aver cosparso tutte le patate con un filo d’olio, infornare a 230° per circa 20-25 minuti, rigirando le patate per una cottura uniforme.

Fonduta con Grana Padano

Per preparare questo grande classico della cucina italiana servono:

• 150 gr di Grana Padano
• 250 ml di latte intero
• 20 gr di fecola di patate
• sale q.b.
• pepe q.b.
• noce moscata q.b.

Preparazione:

1. Il primo passo è stemperare in una terrina la fecola con un poco di latte, la noce moscata e il sale, per poi versare la restante quantità di latte e mettere il tutto in un pentolino sul fuoco.
2. Mescolando sempre, versare il Grana Padano e continuare la cottura fino a quando il formaggio non si sarà sciolto totalmente.
3. Completare la fonduta con una spolverata di pepe nero.

Conclusione su come nasce il Grana Padano

Conoscere la storia e le caratteristiche del Grana Padano, che nel 1996 ha ricevuto la tanto ambita “Denominazione di Origine Protetta“, significa apprendere un pezzo di storia dell’Italia e del suo patrimonio gastronomico.

Non a caso questo squisito formaggio è tra i più esportati al mondo, in particolare in Inghilterra, negli Stati Uniti d’America, in Canada e in gran parte dell’Europa.