Come vengono attribuite le Stelle Michelin: i segreti dell’alta cucina

Se volessimo giocare con i parallelismi potremmo dire che equivalgono alla Champions League nel calcio o al Premio Oscar nel cinema. Di cosa stiamo parlando? Delle Stelle Michelin, ovviamente. Quelle che demarcano e solcano il confine tra cucina e alta cucina, speranza e sogno: l’ambizione di ogni chef. Un riconoscimento che, oltre alla gloria, porta ad un aumento del fatturato del 50%.

Cosa sono le Stelle Michelin

Incominciano col dire che le Stelle Michelin rappresentano il massimo riconoscimento per un ristorante, complice il fatto che vengono assegnate dalla più importante guida gastronomica a livello mondiale. Se ne possono attribuire massimo tre e corrispondono a gradazioni di qualità differenti. I ristoranti con una stella utilizzano ingredienti di prima qualità dove i piatti, dai sapori riconoscibili, mantengono uno standard di qualità costante nel tempo. Quelli con due, invece, identificano una cucina più raffinata e ricercata mentre la terza stella raffigura il massimo riconoscimento ottenibile.

La cucina che si eleva a forma d’arte, un’arte provvisoria e di consumo, dai tempi rapidissimi, ma pur sempre rispondente a criteri estetici. Il bello che si plasma al buono, l’etica della preparazione che ricalca l’estetica del piatto, la ricerca gastronomica come proposta culturale.

Come vengono assegnate le Stelle Michelin

Le Stelle Michelin vengono assegnate ai migliori ristoranti del mondo da parte degli ispettori della guida che, sotto un rigoroso anonimato, si recano a pranzo e a cena nei ristoranti che devono valutare. Gli ispettori sono circa un centinaio e devono districarsi tra 40mila locali di 24 paesi e ben 3 continenti. Ci sono due round, due “prove tavola” che gli inviati della “rossa” devono sostenere: a pranzo e a cena. Poi, come si racconta sul sito della Michelin, a cena terminata si redige una recensione che verrà discussa una volta in ufficio.

La scelta di attribuire o meno una stella è collegiale, di gruppo, ma la vita dell’ispettore gastronomico rimane tendenzialmente in solitaria. L’anonimato deve essere la sua carta da visita, la totale irriconoscibilità delle sue funzioni deve essere il suo mantra. Mangiare, pagare il conto e, tra un menù e un altro, redigere il resoconto valutativo sulla cucina.

I criteri di attribuzione

Per assegnare, o togliere (perché sì, le stelle possono essere anche tolte), una stella, gli ispettori della guida fanno riferimento a una griglia che risponde a 6 criteri: qualità dei prodotti, tecnica culinaria, equilibrio tra gli ingredienti, personalità dello chef, rapporto qualità/prezzo e costanza di rendimento.

Competenze dell’ispettore

Per poter operare come critico gastronomico e, più in particolare, come critico della Guida Michelin, l’ispettore dovrebbe opportunamente aver compiuto studi alberghieri, avere un’esperienza accumulata che ammonta a 10 anni, conoscenze gastronomiche e giornalistiche, padronanza della lingua inglese e complessiva riservatezza.

*Le foto dal profilo Facebook di Antonino Cannavacciuolo