Cucina, Camelio: “Sono d’accordo con Borghese. Stipendi? Ecco quanto guadagna uno chef”

Negli ultimi anni, la figura dello chef è salita alla ribalta, grazie anche ad alcuni programmi televisivi che hanno avvicinato questo nobile mestiere al grande pubblico. Tra pandemia e crisi energetica, tuttavia, il mondo della cucina, parallelamente ad altri settori della società, sta subendo alcuni duri colpi. Un fenomeno quanto mai attuale e denunciato ormai all’ordine del giorno, anche da celebri personalità, è quello legato alla mancanza di personale.

Per il noto chef e volto tv, Alessandro Borghese, il problema è generazionale, dovuto a una mancanza “devozione al mestiere e spirito di sacrificio”. Nel merito, è intervenuto in esclusiva al nostro giornale Enrico Camelio, consulente nei reparti Food & Beverage di aziende nazionali e internazionali, e impegnato inoltre nelle selezioni e recruting delle risorse umane per i maggiori chef e patron in Italia e all’estero.

Camelio: “Con la pandemia non è cambiato moltissimo”

“Con la pandemia in realtà non è cambiato moltissimo. Anche prima gli chef non è che fossero proprio così avvezzi al food cost, al controllo dei costi gestionali della cucina. Un po’ perché molti chef non si aggiornano, un po’ perché le aziende non investono sulle risorse umane. Crisi energetica? Gli chef intelligenti ricambiano il menu, cercando di fare dei piatti studiati. Cercano di utilizzare meno gas e più cose fresche.

Borghese? Personalmente abbiamo problemi di risorse umane in tutti i reparti Food & Beverage. Barman, camerieri, chef, pasticcieri… non ci sono più. Questo succede perché siamo alle solite. Tra indennità di disoccupazione, reddito di cittadinanza, lavoro in nero… le persone lavorano non al massimo. E quindi lavorando due-tre volte a settimana si portano a casa uno stipendio di cinque-sei giorni lavorativi. Questo è il primo problema. In più ci sono ragazzi della generazione di oggi che si sacrificano poco, e questo lo dico da docente di scuola alberghiera. Ed ecco che la frittata è fatta”.

“Assolutamente d’accordo con Borghese”

“Quindi sono assolutamente d’accordo con Borghese. Lui delinea proprio una realtà, nuda e cruda. Lo sottoscrivo e lo dico già da molto tempo. Inoltre, alcuni ragazzi si sono anche disamorati. Quando, ad esempio, andavano nei ristoranti a lavorare, facevano 12-14 ore al giorno non prendendo talvolta nemmeno i soldi dello stage. La torta quindi è molto ampia: i ragazzi, le aziende, il reddito di cittadinanza… tutto questo ha portato a non lavorare più”.

“La torta è ampia e i problemi sono tanti”

“Quindi come si fa? Bisogna far lavorare i ragazzi in orari decenti e pagarli bene. Una volta il cameriere guadagnava più dello chef, invece adesso quest’ultimo è al centro del ristorante. Ora tutti i ristoratori si riempiono la bocca dicendo che ‘la sala è più importante della cucina’. In teoria dicono così, ma nove ristoranti su dieci investono solamente sullo chef.

Quanto guadagna uno chef?

“Stipendio? Dipende sempre dalla mole di lavoro. Uno chef in trattoria, quindi ristorante medio–basso, guadagna sui 2.500 euro. Un ristorante medio-alto si arriva anche sui 3.500 euro. Poi dentro un albergo, come per esempio un executive chef (colui che comanda tutte le cucine dell’albergo, figura più alta dello chef) può arrivare anche a 4.500.

L’esperienza conta tanto, è importante. Il curriculum viene pesato per quello che hai fatto. Poi ovviamente lo devi dimostrare sul campo, è chiaro, però conta eccome. Fenomeno televisivo? Ha creato danni. I programmi funzionano e fanno bene a farli. Come fanno bene d’altronde gli chef a partecipare. Il problema però è che tanti ragazzi ora credono che la cucina sia quella che vedono in tv. Quando vanno nei ristoranti, invece, vanno a pelare le patate, a mettere a posto i frigoriferi, a fare le pulizie… e questo ovviamente non va giù. Stesso discorso per le ‘Scuole di cucina per chef’. No, scuola di cucina per commis, che è ben diverso dallo chef”.

“Bisogna reinvestire nelle risorse umane e aumentare gli stipendi”

In aggiunta, le scuole alberghiere, che si chiamano scuole tecnico-pratiche ma di pratico non hanno più nulla. Per fare un esempio, quando ero un alunno, 18 ore a settimana erano di laboratorio, ora i ragazzi (del terzo anno) ne fanno 6. Quindi l’educazione familiare, le scuole, la generazione, e le aziende che non investono anche nelle risorse umane. E lo sfruttamento che anche tanti chef stellati hanno avuto. La torta è ampia. Queste sono le problematiche.

Futuro? Bisogna reinvestire nelle risorse umane e aumentare gli stipendi, questa è la verità nuda e cruda: fare i corsi di aggiornamento ai ragazzi, nuovi e vecchi. Quindi motivarli, perché farli crescere vuol dire che l’azienda guadagna di più e guadagna di più anche il personale. Oppure un’idea potrebbe essere metterli a percentuale, coinvolgerli nell’azienda”.