Cucina e osteria, ecco come rivive la tradizione romana con ARDO

Intervista a Claudio Valentini, Presidente dell’ARDO – Accademia Romana delle Osterie.

Romait ha realizzato per i suoi lettori un'intervista dedicata ad una buona idea per far impresa. Non a caso, il merito della trovata è di una 'buona forchetta'…

D: Di cosa si occupa la vostra Associazione?
R: Allora, iniziamo con il dire che non siamo un'associazione, ma una vera e propria Accademia, questo proprio perché ci occupiamo in modo accademico di tutto quello che concerne la cucina romana in genere e la sacra convivialità della vita all'interno delle osterie romane. Per questo cerchiamo di formare professionalmente i giovani che si avvicinano al mestiere dell'oste e del cuoco di cucina romana, organizzando infatti veri e propri corsi professionali. Nel nostro intento c'è anche l'intenzione di formare gruppi solidali d'acquisto per poter combattere il caro prezzi dei prodotti alimentari. Insomma in un momento storico che ci vuole spersonalizzare, noi in maniera seria, ma anche conviviale guascona e allegra, vogliamo salvaguardare le nostre radici romane, partendo proprio dalla sacralità della tavola.

D: Quando e come è nata quindi l’idea di quest’Accademia?
R: In un caldo pomeriggio di luglio, rinfrescati dall'ombra delle frasche del casale San Paolo (sede dell'ARDO), e da un vinello dei castelli ghiacciato, cinque osti intorno ad un tavolo, discutendo dei soliti problemi che quotidianamente affronta chi fa questo tipo di lavoro, (caro prezzi, costo del lavoro, istituzioni che non difendono ma "verbalizzano" senza tregua, tradizioni che vanno via via dimenticate, ecc..) ecco l'idea! A roma si dice "in due si canta meglio", quindi ecco cosa fare, ecco il bisogno di metterci insieme e senza scopo di lucro, ma fare fronte comune a tutte le difficoltà suddette.

D: Pensate che a livello istituzionale ci siano quindi delle mancanze, e quindi poca attenzione e interesse in merito alla tutela ed alla salvaguardia delle tradizioni culinarie romane?
R: Alle istituzioni interessano solo i guadagni, questo è evidente. Noi parliamo della cucina e della tradizione secolare romana, non salvaguardare le nostre radici per noi è un reato! Al centro di Roma i turisti vengono avvelenati da improbabili carbonare, amatriciane e tortellini "bolognesi". La cucina romana ha bisogno di una disciplina ed un'attenzione particolare, che non deve passare per i soliti canali pseudo istituzionali come i "presidi" radical chic tipo Slowfood e Eataly.

D: Avete organizzato degli eventi e ne avete altri in programma?
R: Come primo evento il 12 ottobre abbiamo organizzato l’ottobrata romana, a Casale San Paolo, sfiorando numeri da guinness dei primati: 150 kg di fagioli con le cotiche di maiale, 40 kg di pizza romana sfornata al momento da un forno in pietra, più di 45 kg di rigatoni all'amatriciana, 60 kg di trippa alla romana e solo una piccola spolverata di pecorino romano D.O.P. di 16 kg, 10 kg di ciambelline al vino e un bicchiere di vino da circa 250 litri. Il tutto contornato da due gruppi di musica tradizionale romana, che hanno intrattenuto gli invitati con tre ore di stornelli. Mi pare che come primo evento ci possiamo ritenere più che soddisfatti. A seguito di questo grande evento, il 24 dello stesso mese abbiamo fatto un piccolo blitz gastronomico portando in piazza Madonna dei Monti un pentolone di 150 kg di pasta e fagioli, regalandola ai giovani che occupavano la piazza: è stata una piccola e civile manifestazione di protesta perché quest'anno è stata vietata la tradizionale ottobrata di Rione Monti. Il 18 dicembre ARDO sarà invitata a cucinare in piazza a Latina per celebrare la ricorrenza della fondazione della città. In calendario ci siamo promessi di sottolineare l'importanza di partecipare a feste di piazza nei giorni di festa a Roma, come ad esempio la befana, il carnevale, il natale di Roma,la “lumacata” di San Giovanni, per culminare con la “festa de noantri” a Trastevere.

D: Quali sono i vostri obiettivi futuri? Avete intenzione affacciarvi in altre località?
R: Come primo obiettivo ARDO si pone di creare un disciplinare da depositare in Camera di commercio che tuteli i piatti che identificano la città eterna. Noi vogliamo riportare i romani in piazza durante i giorni di festa, ma soprattutto far rivivere agli stessi, e far riscoprire la vita delle, e nelle, osterie. Infine vorremmo creare un’affiliazione di altre osterie che espongano il logo ARDO, che dia quindi garanzia di altissima qualità e veridicità della cucina romana da osteria. Esistono già delle osterie romane che hanno chiesto di far parte di ARDO, una è a Milano, un’altra a Pordenone, ma anche fuori i confini nazionali, in Spagna ed in Perù.. che dice siamo a buon punto?