Guida Michelin, il direttore Marco Do: “Ecco come diamo i voti”

Antonino Cannavacciuolo ha ottenuto la terza stella Michelin. Lo chef televisivo, protagonista dello show-cooking Masterchef è stato insignito del più alto riconoscimento sulla guida di pubblicazioni, rivolte a gastronomia e turismo.

Il premio è stato conquistato con il ristorante Villa Crespi. “Ci sono stati tanti momenti difficili in questi anni” – si legge in un post sul profilo Instagram dello chef campano – “Dietro ogni successo c’è sempre molta fatica. Sono grato e felice. Una felicità difficile da spiegare a parole“.

Ma come funziona il conferimento di tali onoreficenze? Quali sono i criteri per la valutazione? Per saperne di più abbiamo intervistato Marco Do, direttore comunicazioni e relazioni esterne di Michelin Italiana Spa, Presidente della Fondazione Michelin Sviluppo.

“Il meccanismo è molto chiaro” ci dice Do – “Ci sono le prove-tavola che si ripetono nel corso del tempo, che vengono effettuate dagli ispettori della guida Michelin. Tutti gli ispettori sono dipendenti di Michelin e operano in modo assolutamente indipendente e anonimo, pagando il conto. Arrivano da diversi Paesi. Dunque le decisioni sono sempre prese in modo collegiale. E quando i vari pareri, relativi alle prove-tavola, convergono in una direzione, in questo caso si trattava di valutare il ristorante due stelle di Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, si decide di assegnare la stella. In questo caso una terza stella“.

Quanto incidono fattori come per esempio la scelta di vini, cucina o location?

“Si dice che la stella è nel piatto. Nel senso che nel corso di queste prove-tavola a essere valutata è la cucina. Dunque quello che c’è nel piatto. Il servizio o la carta dei vini vengono segnalati in guida con dei pittogrammi a parte, ma non sono collegati alla valutazione, relativa alle stelle. Questa è legata al piatto, dunque a ciò che si mangia. Si prendono in considerazione i seguenti criteri:

qualità delle materie prime;

padronanza delle tecniche di cottura: cioè la capacità, impronta originale e la personalità dello chef di trattare e trasformare queste materie prime nella creazione delle ricette;

la capacità di mantenere nei piatti un equilibrio dei sapori;

la costanza nel tempo“.

“Quest’ultimo aspetto significa che ci deve essere un livello omogeneo durante tutto il pranzo, la cena, di tutta la carta, durante tutto l’anno, durante tutti i servizi. Ecco perché le ispezioni sono numerose e diverse, effettuate in diversi periodi dell’anno, a pranzo e a cena. Il fine è proprio verificare l’aspetto relativo alla continuità nel tempo“.

La notorietà dovuta a apparizioni in programmi televisivi può aiutare?

“E’ del tutto irrilevante. Ci sono chef che hanno ottenuto la terza stella o stelle in generale, senza avere una notorietà particolarmente alta. Il fatto che parliamo di uno degli chef più noti attualmente in Italia, in virtù di apparizioni televisive, è un caso“.

Molti si chiedono, come mai non esiste una guida omologa, una guida cioè italiana che giudichi gli chef francesi?

“Questa è la Guida Michelin Italia, che giudica i ristoranti italiani. Poi c’è la Guida Michelin Spagna, che valuta i ristoranti spagnoli. La Guida Michelin Francia, che giudica i ristoranti francesi, o la Guida Michelin Germania, che si occupa dei ristoranti tedeschi e così via. In tutti i Paesi in cui siamo presenti, c’è la Guida Michelin relativa al Paese di pertinenza.

Gli ispettori sono internazionali, proprio per garantire una omogeneità di valutazione, ma è una omogeneità di valutazione internazionale, non in conformità degli standard francesi. Noi parliamo al viaggiatore. A noi interessa il viaggiatore, che conosce e si orienta grazie al linguaggio dei simboli, abbastanza intuitivo e semplice. Dunque un italiano in Germania che si orienta, pur non conoscendo la lingua, guarda le stelle e sa esattamente cosa aspettarsi. Vogliamo che il viaggiatore quando si siede a tavola, per esempio in Germania, trovi una qualità omologa rispetto a quella che ha trovato in Italia. Ecco perché la valutazione è rigorosa“.