Il burro fa davvero così male? E’ invece un alleato prezioso per la salute

Il burro è un alimento troppo spesso “demonizzato”, tacciato per dannoso, la cui assunzione potesse costituire un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. In realtà è solo vittima di un errato retaggio culturale che ha spinto al consumo di alimenti ben meno salutari.

Il burro è un prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca o dal siero di latte ed è un alimento che ha una tradizione millenaria: veniva impiegato dai romani nella cosmetica e in medicina come unguento curativo. Solo alla fine del Medioevo si cominciò ad utilizzarlo in cucina, come alimento.
Negli ultimi decenni è stato sempre più screditato e sono stati proposti diversi surrogati, falsamente pubblicizzati come più salutari, come le margarine vegetali.

Il burro è meno calorico dell’olio

In realtà, il burro (se di buona qualità e in particolare quello chiarificato o il biologico) è un alimento che ha importanti qualità nutrizionali e può diventare un alleato prezioso, se utilizzato in modo corretto, per la nostra salute.

Innanzitutto è di convinzione comune che il burro sia più calorico di altri grassi da cucina, come ad esempio l’olio d’oliva; in realtà 100 grammi di olio di oliva apportano 899 Kcal, mentre il burro ha un contenuto calorico inferiore del 16% (circa 758 Kcal/100 g).

Presenta inoltre diverse qualità importanti:

• Contiene oltre 70 tipi di acidi grassi tra cui quelli a catena corta o intermedia importanti per la salute del nostro intestino, per la protezione da virus, funghi e batteri e per stimolare il sistema immunitario. Tra questi spicca l’acido butirrico per le sue proprietà antinfiammatorie e antitumorali, in particolare a livello intestinale.

• Gli acidi grassi a catena corta e intermedia sono usati come fonte di energia per tanto non vanno a depositarsi nel tessuto adiposo;

• Contiene vitamine liposolubili (A,D,E,K), che sono indispensabili per il nostro organismo; è uno dei pochi alimenti a contenere vitamina D, fondamentale per la salute delle ossa e del nostro sistema immunitario. Possiede anche minerali in tracce, l’ acido linoleico coniugato  (CLA), un acido grasso che sembra avere numerosi effetti benefici e protettivi (antitumorali, anti-aterosclerotiche, anti-obesità e antiinfiammatori).

Il burro ha un’ottima digeribilità

Contiene lecitina che favorisce il metabolismo del colesterolo e protegge le arterie.

Presenta un’ottima digeribilità, soprattutto se consumato crudo, ed è ottimo in soggetti in rapida crescita come i bambini.

Può essere utilizzato per friggere e per le cotture da forno: basta utilizzare il burro chiarificato che diversamente dal classico è privo di acqua e presenta un punto di fumo pari a  252 °C (più elevato di quello  dell’olio extravergine di oliva che varia tra i 180 ai 210°C).

Contiene colesterolo! È vero ma…

Cento grammi di burro contengono all’incirca 250 mg di colesterolo, quindi il consumo di piccole quantità di burro (10/20 gr) nella nostra alimentazione quotidiana è pienamente compatibile con una sana alimentazione. Infatti, come riportato nelle linee guida, attraverso la nostra alimentazione, dovremmo assumere un massimo di 300mg di colesterolo al giorno; in 10 gr di burro ne troviamo appena 25 mg !!

Del resto, anche gli studi non supportano il ruolo del burro nell’ aumentare il colesterolo, se non per piccoli incrementi transitori: una dieta “estrema” di 6 settimane caratterizzata da un contenuto in grassi del 40% delle calorie totali, di cui il 60% formati da burro, ha determinato un aumento del colesterolo totale di 6-9 mg/dl (di cui 2-3 per aumento delle HDL, colesterolo buono). Inoltre nei partecipanti allo studio, nonostante la dieta ricca in grassi e l’incremento di 300 calorie al giorno rispetto all’alimentazione precedente, non si è verificato alcun aumento di peso. E’ dimostrato che l’utilizzo quotidiano di burro inserito in una dieta bilanciata e varia non produce effetti negativi sul profilo lipidico in soggetti sani.

Il burro non è la margarina

Il burro, essendo un alimento grasso, rallenta i tempi di svuotamento gastrico e prolunga la fase digestiva, riducendo così, se assunto assieme ai carboidrati, l’indice glicemico di un pasto; di conseguenza avremo un assorbimento di zuccheri, e una corrispondente secrezione di insulina, più fisiologica e graduale. Purtroppo spesso e volentieri l’utilizzo di burro viene erroneamente sostituito dalla margarina in quanto ritenuta più sana in virtù della sua “origine vegetale”. In realtà questa è un prodotto, a base di oli vegetali, non naturale, di produzione industriale, privo di molti elementi nutritivi presenti nel burro e che spesso contiene acidi grassi idrogenati, dannosi per la salute.

Attenzione ad alcuni alimenti proposti da pubblicità fuorvianti

Per cui non aboliamo il burro dalle nostre tavole, facciamo semplicemente attenzione a non usarne troppo e a utilizzarlo nel modo più corretto possibile, ad esempio consumiamolo crudo ad eccezione di quello chiarificato, che essendo anidro, si presta molto bene anche alla cottura senza che vi sia ossidazione dei grassi. Attenzione però ad alcuni alimenti proposti da pubblicità fuorvianti come quelle il burro “light” o a ridotto contenuto di colesterolo, in quanto spesso scadenti o addirittura tossici.

E’ il caso, per esempio, del burro con “ridotto contenuto di colesterolo”. In questo prodotto una quota di grassi animali viene sostituita con grassi di origine vegetale che in molti casi sono ottenuti tramite processi chimici che li rendono molto più dannosi del colesterolo alimentare.

Insomma… perché non fare una sana colazione con una bella fetta di pane scuro con un bel velo di burro e marmellata?

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Dott. Dario Amodio

Dietista – Biologo nutrizionista
Esperto (Master di II Livello) in Nutrizione clinica e Metabolismo
Esperto (Master di II Livello) in Oncologia Integrata
Docente e Coordinatore del master di II livello di Medicina integrata presso Università San Raffaele di Roma
amodio.nutrizione@libero.it
www.amodionutrizionista.it