Il tuo ristorante lo scegli per la sala o la cucina?

Buone maniere o gusto impareggiabile? Sala o la cucina: cosa determina oggi il valore e un successo di un ristorante? E’ certamente una buona domanda da porsi, al fine di comprendere quale tra questi due fattori risulta maggiormente decisivo nel momento della scelta da parte dei clienti.

Qualità del cibo e del personale

Recarsi e frequentare un ristorante, oggi è diventato ancor di più una vera e propria esperienza. Certamente questa passa non soltanto attraverso il gusto del menu proposto, ma anche attraverso la capacità del ristorante di saperlo presentare, esporre, raccontare.

Ecco perché allora sono sempre più quelli che decidono di intraprendere una strada che rappresenti un’identità, un format. Oggi la proposta gastronomica non può quasi mai prescindere da una linea ben definita e nitida dell’immagine aziendale che si vuole trasmettere.

La qualità delle materie prime utilizzate, il costante e aggiornato sguardo nei confronti di tendenze contemporanee, tutte le sapienti modalità che assicurino un’eccellente esaltazione dei sapori, spesso non sono sufficienti per garantire un ottimo impatto sulla clientela.

Ecco perché oggi, all’interno di molti ristoranti il menù viene raccontato attraverso l’utilizzo di una nuova grammatica, sempre più specifica e appropriata, che in alcuni casi sfrutta parole calde ed evocative, in grado di solleticare emozioni e sensazioni. Ma l’esaltazione della proposta passa anche dalla composizione di portate e piatti, dal modo di presentarli, di accompagnarli attraverso un personale competente e adeguato sul piano emotivo, prima che professionale.

Il Food and Beverage Manager

E’ una figura che ha il delicato ruolo di gestire il coordinamento e supervisionare le attività legate alla ristorazione. Un professionista che si avvale di competenze manageriali per pianificare il budget, pensando altresì all’approvvigionamento delle materie prime, ponendo attenzione non solo alla qualità di cibi e bevande serviti, ma anche all’efficienza del personale.

Il responsabile del Food & Beverage lavora in stretta collaborazione con lo Chef, il Maitre e il Sommelier. Oltre all’aspetto gastronomico, la sua attenzione è rivolta a quello economico della redazione del menù. Definisce dunque il cosiddetto Food Cost, vale a dire il costo da sostenere per la realizzazione di una preparazione e, ovviamente, il prezzo di vendita finale. Questo naturalmente può variare a seconda della stagione e dei prezzi di mercato.

Un ristorante dunque lo si sceglie maggiormente per la sala o per la cucina? Abbiamo incontrato Gionata Cortellazzi, Food and Beverage Manager di uno dei ristoranti migliori d’Italia, “La sala dei grappoli” a Montalcino, all’interno di Castello Banfi, che ha risposto alle nostre domande.

Com’è cambiata la sua figura professionale negli anni e cosa significa interpretare il ruolo del Food and Beverage Manager nel 2023?

“Ci vuole intanto grande vocazione e il carattere giusto per comprendere e assecondare tutte le esigenze del cliente. E ovviamente notevole esperienza sul campo. Anche perché la ristorazione si è evoluta molto e oggi sono necessarie delle conoscenze sempre più specifiche, per evitare di incorrere in problemi. E’ molto più complessa di prima e necessita di una sorta di devozione nei confronti del cliente“.

Alcuni dati raccolti, raccontano di un numero sempre più crescente di clienti che decide di frequentare una struttura in virtù del suo personale di sala, ancor più della proposta gastronomica. La vostra dunque è una figura che sta consolidando sempre più la propria autorevolezza…

“Certamente. Anche perché ha la funzione di coordinamento di tutte quelle figure che andranno a interagire con il cliente. E’ il mio modo di lavorare, quello di creare un ambiente sano e unito. Richiede tempo, energia, ma è fondamentale che il gruppo si capisca e si conosca, nell’esclusivo interesse nei confronti del servizio proposto”.

Qual è l’aspetto più delicato e complicato di questa professione?

“Riuscire a mettere insieme un team di lavoro eccellente. Come fosse un’orchestra. Diventano fondamentali diversi momenti, uno fra tutti il briefing iniziale che si fa per poi creare un servizio perfetto in sala. Dunque è questo: la preparazione“.

Com’è cambiata la clientela? Oggi forse, tra intolleranze e scelte alimentari, ci sono sempre più esigenze con le quali confrontarsi…

“E’ al contempo un’opportunità e una responsabilità. Queste nuove tendenze sono cresciute in maniera esponenziale. Siamo singolarmente molto più attenti rispetto a prima nei confronti di ogni esigenza. La concentrazione rimane più alta ovviamente, ma è una bella sfida per ciascuno di noi”.

Con l’avvento dei social, l’ascesa del fenomeno dell’alta ristorazione è dipesa in molti casi più da finalità esibizionistiche del cliente, piuttosto che per ragioni di carattere gastronomico. Che idea si è fatto?

“Ci sono varie tipologie di clientela. Quella che si approccia alla ristorazione conoscendola e chi comunque si approccia in maniera “egocentrica”. Noi cerchiamo sempre di intuire e individuare le necessità e finalità del cliente, cercando di farlo sentire a proprio agio. Indipendentemente dalle ragioni che lo hanno condotto nella nostra struttura. Cerchiamo di rispettare le esigenze di ciascuno di loro”.

Cosa invece maggiormente vi disturba nel vostro lavoro?

“L’obiettivo è sempre quello di cercare di assecondare il cliente, in ogni sua esigenza, lasciandolo soddisfatto e felice. Alcuni si approcciano a priori in modo negativo. Cerchiamo di accontentarli, anche se a volte diviene impossibile. Forse la gestione di atteggiamenti simili diviene l’aspetto più seccante”.

Cosa oggi riscuote maggior successo tra la clientela?

“L’effetto sorpresa. Il cliente oggi vuole essere sorpreso in più situazioni. E allora ci inventiamo diverse possibili soluzioni per stupirlo. Quando vedi un sorriso o un bagliore negli occhi, vuol dire che abbiamo ottenuto ciò che volevamo”.

La sua professione si avvale sempre più dell’ausilio di tecnologie avanzate, in alcuni casi personale robotizzato. Come crede cambierà al netto di questo il vostro lavoro tra cinque, dieci, vent’anni?

“La mia figura non cambierà, si evolverà sempre per il meglio. Il lato umano nel nostro mestiere è fondamentale. E’ fondamentale per garantire al cliente la possibilità di trascorrere ore piacevoli. Sono convinto che il fattore umano resterà sempre una componente fondamentale”.