L’aragosta è più buona al microonde: la scoperta di uno chef 2 stelle Michelin

Un cuoco americano, 2 stelle Michelin, ha scoperto che l’aragosta è più buona al microonde ed è stato subito oggetto di critiche feroci e cariche di odio da parte dei soliti animalisti. Giudicare è più facile che capire, non costa fatica.

Ha scatenato molte polemiche la rivelazione dello Chef David Chang, 45 anni,di New York, 2 Stelle Michelin, che per cucinare l’aragosta la mette nel forno a microonde. Una soluzione che offre molti benefici perché la carne del crostaceo resta molto più morbida di quando lo si fa bollire in pentola.

Cuoce l’aragosta al microonde e lo aggrediscono sui social

David Chang è un noto chef e personaggio televisivo americano, di origine coreana. Ha fondato la rete dei ristoranti Momofuku Ko nel 2009 oltre a partecipare a serie televisive su Nertflix (Ugly Delicious).  Alla cottura dell’aragosta nel microonde ci è arrivato quasi per caso. Dovendo velocizzare la preparazione dei piatti nel suo ristorante. Poi s’è reso conto che la soluzione era valida anche dal punto di vista della resa gastronomica. Come si può immaginare la dichiarazione dello Chef ha suscitato un vespaio di commenti critici. I detrattori si dividono tra animalisti e cultori dell’alta cucina.

Anche mio figlio di 6 anni lo può fare

In molti lo hanno accusato di non essere uno chef da stelle Michelin se usa il microonde. Altri di essere una specie di “assassino” per far soffrire un animale. Come ormai spesso succede queste “orde” di presunti animalisti vegetariani si comportano come fossero dei terroristi talebani. Dei veri odiatori da social network. Tutta l’etica della tolleranza e del rispetto altrui svanisce di fronte a chi non la pensa come loro. In molti reputano quella del microonde una barbarie nei confronti dell’animale.

“Sei uno chef michelin e usi il microonde? Ma dove le hai prese le stelle, al supermercato?”, commenta ironicamente un utente. Ma in tanti la pensano così. “Come fai ad avere due stelle Michelin?”, replica un altro. “Forse saranno anche buone, ma anche mi figlio di 6 anni può farlo”, rincara la dose una mamma. “Sei uno chef Michelin o Microonde?” chiede un altro. “Ma non ti vergogni?” è il commento più ricorrente. “Cuocere un’aragosta viva in microonde è tremendo, dovrebbero cuocere te”, scrive un utente indignato. (fonte: leggo.it dell’11 giugno 2023)

Giudicare è più facile che capire, non si dura fatica

Odio la stupidità umana, sempre figlia dell’ignoranza. La gente non pensa, non si informa e giudica, perché giudicare è più facile che pensare e si dura meno fatica. Cerchiamo di fare chiarezza. Premetto che non conosco la cucina di Chang e se ha preso due stelle Michelin qualcosa di buono saprà fare. I giudici della Michelin non sono persone incapaci di esprimere un giudizio gastronomico. Il punto non è quello. Che Chang sappia cucinare e ad alti livelli lo dimostra la sua storia e non può essere messo in discussione dagli odiatori dei social. Loro criticano l’uso del microonde nell’alta cucina.

Non credo che si possa giudicare meno valida una cottura rispetto a un’altra. Tutte possono esserlo. Dipende dal risultato ottenuto e da cosa si prefigge lo chef. C’è chi cuoce sulla fiamma, chi senza pentole, chi usa l’induzione e chi il gas. Chi il forno elettrico e chi il forno a legna. Le cotture possono essere differenti, il risultato è ciò che conta.

Un microonde riscalda il cibo dall’interno

Venne scoperto per caso da Percy LeBaron Spencer, impiegato della Raytheon, mentre faceva esperimenti con un radar. Si accorse che la tavoletta di cioccolato che aveva in tasca si era sciolta quasi per miracolo. Il mais che mise sotto i raggi si trasformò in popcorn immediatamente. Il primo microonde venne realizzato nel 1947. Era alto quasi due metri e pesava 350 kg, si chiamava Randange, aveva una potenza doppia o quadrupla dei microonde attuali. In un microonde si azionano onde elettromagnetiche che mettono in oscillazione le molecole d’acqua.

In un cibo solido o liquido le molecole ruotano velocemente e il loro movimento produce attrito e quindi calore, scaldando l’alimento dall’interno, al contrario dl forno elettrico che agisce dall’esterno. Anche se in molti non hanno compreso il funzionamento dell’elettrodomestico e paragonandolo a una specie di stregoneria non gli danno fiducia, sappiamo che non è nocivo per la salute umana.

Lo chef è sempre alla ricerca di sistemi di cottura che possano migliorare i suoi piatti. La cottura lenta, la cottura sottovuoto, la cottura a bagnomaria o al vapore, sono tutte tecniche differenti, apprese nel tempo da varie cucine etniche che ne hanno fatto la loro linea identitaria. Che si usi una o un’altra di esse non è la cosa fondamentale. 

Uno strumento professionale che non può mancare in ogni cucina

Peter Brunel, chef di Villa Negri a Riva del Garda, una stella Michelin, propone sul web pietanze di alta cucina ideate da lui al microonde. L’alta cucina è anche questo: saper creare da semplici ingredienti e con un semplice forno a microonde dei piatti eccezionali, rari e gustosi! Pensati a tavolino, i piatti di Peter Brunel svelano l’ingegnosità dello chef capace di creare sapori inaspettati dai presupposti più impensabili. Le persone pensano che il microonde serva solo a scongelare e a riscaldare piatti precotti. Per questo giudicano male uno chef stellato che lo utilizzi.  Ma le opportunità che offre questo elettrodomestico sono molte di più e ormai è evidente come non possa mancare in nessuna cucina professionale.

“Non si uccidono così le aragoste!”

La maggior parte delle critiche contro David Chang riguardavano l’abominevole sistema di uccidere l’aragosta, infilandola nel forno a microonde viva. Una pratica da nazista, in altre parole. Vediamo di eliminare dalla discussione le bischerate. La cucina vuole che l’aragosta venga immersa viva nella pentola con acqua bollente. Si dice che questo consenta la miglior resa della sua carne sul piatto. Una pratica ritenuta anch’essa crudele.

L’aragosta non ha un sistema nervoso centrale o la corteccia cerebrale che registra gli stimoli e li invia al cervello. Quindi è probabile che l’animale non provi dolore, almeno non come lo intendiamo noi. Uno studio sui granchi ha rivelato che quando si dava uno shock elettrico in un determinato luogo, i granchi iniziavano ad evitare quella posizione, lo studio concluse che i granchi avvertivano il dolore e quindi restavano lontani dalle possibilità di ricevere lo shock.

Ma questo studio non ha convinto tutti. Non è detto che provassero dolore per non ripetere l’esperienza. Si ritiene che il modo migliore per essere sicuri che l’aragosta non provi alcun dolore sia quello di congelarla o porla in una vasca con ghiaccio. Se la si mette in un congelatore un’ora prima di cucinarla, l’animale perde i sensi e muore prima della bollitura. Un’azione più sicura ancora è di infilare la punta del coltello direttamente dietro la testa, una volta estratta dal congelatore, anche solo dopo 30’.

Anche se vedrete le gambe muoversi dopo, si tratta di riflessi nervosi, l’aragosta è decisamente morta. Adesso non sappiamo se l’aragosta di Chang venga cotta nel microonde da semi congelata o da viva e vegeta. Mi auguro che lo faccia con un animale intorpidito dal freddo. Così da fugare ogni dubbio in merito alla possibile sofferenza, che i biologi comunque escludono.

Biologi marini: le aragoste non percepiscono dolore

Secondo il biologo marino statunitense Joseph Ayers (Northeastern University, Boston), intervistato dal New York Times, “ci sono persone che hanno antropomorfizzato le aragoste”. Ayers ha poi spiegato di trovare “davvero singolare che queste persone attribuiscano a questi animali risposte paragonabili a quelle degli esseri umani, benché non abbiano l’hardware necessario per questo genere di cose”.

Biologi marini e neurologi concordano sul fatto che le aragoste siano anatomicamente prive delle aree del cervello che percepiscono il dolore. Del resto in natura questi animali hanno di solito una morte improvvisa – vengono inghiottiti interi dai predatori – quindi non hanno granché bisogno di terminazioni nervose per percepire il dolore o altri stimoli.