Montalcino, Banfi: Domenico Francone, stella Michelin alla Sala dei Grappoli

La Guida Michelin 2021 ha premiato la Sala dei Grappoli, il ristorante di Castello Banfi-Il Borgo, guidato dallo chef Domenico Francone con la stella Michelin, che torna così dopo più di 10 anni in casa Banfi.

Lo chef si racconta al nostro giornale

“Sono di Gravina in Puglia e vengo da una famiglia di umili origini, che mi ha insegnato il valore della terra. Abbiamo sempre coltivato olio, grano, ortaggi, vino. Lo facciamo solo per noi, per la nostra alimentazione ed è così che ho imparato a mangiare in una certa maniera. Ho iniziato gli studi in una scuola alberghiera e durante l’estate lavoravo in un bar pasticceria. Le mie prime trasferte lavorative in riviera romagnola. Mi piaceva, ho capito che quello poteva essere il mio lavoro. Dopo una serie di esperienze formative, sono arrivato in Toscana e ho avuto la fortuna di lavorare a San Gimignano dove ho incontrato uno chef molto bravo che mi ha aiutato nel cammino di crescita. Quello è stato il primo passo del mio percorso gourmet, lavorare piatti nuovi che non avevo mai visto fare”.

Castello Banfi-Il Borgo

“Ho cominciato così a seguire un percorso tecnico trascurando quello economico. E’ stata molto importante la mia prima parentesi a Castello Banfi, dove ho lavorato pochi mesi nel 2008, a cavallo tra il 2008 e il 2009, prima che chiudesse il ristorante. Il Ristorante Banfi era un ristorante stellato dove si respirava un’aria importante. Appena chiuso sono andato a Londra insieme alla brigata. Abbiamo fatto questa esperienza fantastica nella capitale britannica, ancora in un ristorante con stella Michelin. Bellissima avventura che però mi ha fatto capire che il lavoro di routine non poteva bastarmi. Il mio tempo era dedicato solo al lavoro e avevo messo da parte tutto il mio interesse per il viaggio e la ricerca di nuove tecniche. Ho mollato tutto e sono andato in Australia, poi in Thailandia, facendo diverse esperienze. Poi sono tornato in Italia.

A Castello Banfi proprio in quel periodo ci fu il cambio di general manager. In quel momento era aperta solo la Taverna Banfi con una cucina toscana e non il ristorante gourmet, la Sala dei Grappoli. Il nuovo general manager era Juan Miquel, che mi propose di iniziare un percorso insieme. Trattare un’ottima materia prima, viaggiare e lavorare in un posto con grandi ambizioni. Era tutto quello che cercavo. E così è stato. Abbiamo riaperto il ristorante e un mese all’anno mi è stata data la possibilità di cucinare in altri posti prestigiosi in giro per il mondo. Dal Four Seasons, al Mandarin Oriental. A Montalcino abbiamo dato il via a un progetto che ci ha portati passo dopo passo a crescere. La clientela è cresciuta come gli apprezzamenti e dopo tanto lavoro è arrivato questo riconoscimento, la stella Michelin che ci rende pieni di orgoglio”.

La cucina di Domenico Francone

“Il mio stile è quello di prendere pezzi delle mie origini, la Puglia, aggiungerne altri del posto in cui vivo, la Toscana e poi aggiungere tocchi di internazionalità. Senza esagerare però, non sono per una fusion totale. Mi piace la tecnica, ma il sapore deve essere mediterraneo. Anche la recensione che ci ha fatto la Guida Michelin sottolinea che lo stile della mia cucina rimanda alla Puglia e alla Toscana. Sono le regioni che mi rappresentano”.

Il rapporto dello chef con i clienti

“Gli ospiti che ci scelgono devono sapere che qui c’è una ricerca, c’è una cura nel tipo di prodotto scegliamo. Mi piace metterli al corrente delle nostre scelte di qualità. Definisco il nostro posto di lavoro una bottega, se dai uno sguardo all’interno sembriamo tutti artigiani che lavorano in una falegnameria. Ognuno è impegnato a creare il suo pezzo d’arte. Mi piace vedere a fine servizio, quando esco a salutare gli ospiti a cena, se qualcuno ha notato un dettaglio o il modo in cui ho trattato un prodotto. Questo è gratificante”.

Il menu ideale di Domenico Francone

“Nella mia cena ideale deve esserci pane fantastico e un aperitivo che comunque ti deve incuriosire. A quel punto, dopo aperitivo e pane, all’ospite deve essere arrivato il messaggio che si divertirà. Deve esserci una portata di crudo, meglio se pesce crudo, per me è un inizio ideale. Poi pasta ripiena, non deve mai mancare in un mio menu. Mi piace finire con una tradizione meridionale. Noi, in Puglia, la domenica finiamo il pranzo sempre con una varietà di pasticcini. Quando vieni a mangiare da noi alla Sala dei Grappoli è come se fosse sempre domenica. Quando finisci devi avere i tuoi pasticcini, i tuoi cioccolatini. Ti devi sentire coccolato, il tuo amaro, la tua grappina, tutto accompagnato naturalmente dai vini Banfi, vini di alta qualità”.

Un prodotto a cui non rinuncia

“Un prodotto a cui non posso rinunciare è la salsa di pomodoro, il pomodoro pelato. Noi non acquistiamo pomodori pelati della grande distribuzione, ma ci affidiamo ad un piccolo produttore della Murgia che fa i pelati secondo una vecchia tradizione”.

Il valore di Banfi, della famiglia Mariani e di chi mi ha accompagnato verso la stella Michelin

“Una proprietà così importante, una struttura così importante che ti consegna tutti i servizi della ristorazione di un hotel a 5 stelle lusso e ti fa viaggiare per acquisire sempre nuove esperienze e a 31 anni ti nomina executive chef, è un’azienda che manifesta lungimiranza e dimostra di tenere a tutti i suoi collaboratori. E’ un privilegio per me rappresentare Banfi. Devo ringraziare Enrico Viglierchio, Remo Grassi, Rodolfo Maralli, i vertici Banfi, che hanno creduto nella nostra squadra e ci hanno fatto crescere lentamente, aspettando i tempi giusti, senza pressioni, senza metterci fretta. Dirigenti esigenti che però apprezzano il lavoro, l’impegno e il progetto.

Non posso non fare il nome di Juan Miquel, senza di lui non sarei qui e non avrei raggiunto questo risultato. Lui è riuscito prima di tutto a darmi le giuste motivazioni e poi mi ha fatto crescere insieme alla struttura. Infine la famiglia Mariani, proprietaria di Banfi, il mio grazie va soprattutto a loro”.

Progetti futuri

“Per quel che riguarda la ripartenza abbiamo la fortuna di essere in un’azienda super solida. Recentemente abbiamo avuto un cambio al vertice con l’arrivo della nuova direttrice Silvia Bonetti, una persona che ha portato nuovo entusiasmo, nuova linfa, nuovi progetti. Stiamo già lavorando per l’anno prossimo, ci saranno delle novità. Nel futuro dovrebbe esserci anche un restyling della Sala dei Grappoli. La stella ci dà la consapevolezza che possiamo raggiungere ancora altri risultati. Gli ultimi due anni hanno portato due graditissime belle notizie. Siamo entrati a far parte dell’associazione Relais & Chateaux nel 2019 e la Stella Michelin nel 2020. Ne siamo tutti orgogliosi”.