Parliamo troppo di cucina, poco di cibo e di agricoltura sana e sostenibile

La salute umana e del pianeta non può prescindere dalla lavorazione e assunzione di cibo sostenibile.

“Mangiare è un atto agricolo, la gente è alimentata dall’industria alimentare che non si interessa della salute ed è curata dall’industria farmaceutica che non si interessa dell’alimentazione”.

Wendell Berry

Parliamo troppo di cucina, poco di cibo, ancor meno di agricoltura sana e sostenibile, per nulla di semi.

Un’alimentazione “globalizzata”

La globalizzazione ha sostituito la cucina tradizionale povera (povera per le tasche ma ricca per la salute), con una omologazione del gusto facendoci perdere sapori, memoria, identità e sostenibilità. Ci troviamo di fronte a delle proposte commerciali che ci attraggono sul piano del gusto ma negative e discutibili sul piano della salute. Troppa carne, troppi grassi saturi, troppi cereali raffinati, troppi latticini, troppo poca frutta, troppo poca verdura e legumi, troppo poco pesce azzurro. Abbiamo dimenticato la cucina delle donne, delle nonne, abbiamo dimenticato che la cucina è sostantivo femminile.

Il cibo sta perdendo il suo valore simbolico di socializzazione, di festa, di incontro di amicizia per ridursi a merce industriale da vendere o avanspettacolo televisivo. L’industria agroalimentare è una fabbrica di cibo che con una catena di montaggio controlla tutto dal seme al supermercato. Il cibo, vettore di molti diritti, tra cui il diritto alla salute, è diventato soltanto merce.

Ci sono sempre di più prove e studi che confermano che uno stile alimentare e di vita più sano consentirebbe di prevenire e curare più malattie di quanto non potrà fare la medicina tecnologica e la medicalizzazione massiva della vita: Siamo quello che mangiamo, quello che beviamo e quello che respiriamo

Cibo sostenibile come vettore di salute

Il cibo ha valenza preventiva e terapeutica. Dall’alimentazione e dal nostro stile di vita dipende quanto possiamo aspettarci di vivere e come. In particolare, gli studi disegnano un quadro in cui il tipo di alimenti che assumiamo influenza non solo il nostro peso ma anche il nostro benessere.

Questo modo di mangiare globalizzato sempre più “ricco” di calorie, di zuccheri, di grassi saturi e di proteine animali, ma in realtà “povero” di alimenti naturalmente completi ha significato: obesità, diabete, malattie cardiovascolari, tumori, morbo di Alzheimer. Il cibo sulle nostre tavole può voler dire salute, oppure no.

Si stima che il 42% di tutti i casi di tumori e quasi la metà di tutti i decessi per cancro negli Stati Uniti siano attribuibili a fattori di rischio valutati, molti dei quali potrebbero essere stati mitigati da efficaci strategie preventive. Oltre il 50% della popolazione europea è in sovrappeso o è affetta da obesità, condizioni che sono la causa del 77% delle malattie non trasmissibili.

I fattori alimentari che più incidono sulla salute sono la carente assunzione di cereali integrali, di legumi, la scarsità di frutta, di omega-3, di fibre vegetali, l’alto consumo di sodio, il consumo di carne rossa e processata, le bevande zuccherate, i grassi animali.

Noi e il cibo, un rapporto profondamente cambiato

Il nostro rapporto con il cibo è cambiato, a differenza del passato la paura dell’eccesso ha sostituito la paura della fame. Siamo vittime della religione del corpo. L’attenzione compulsiva al girovita bilancia il culto dell’abbondanza alimentare. Questo ha scatenato dei veri e propri “integralismi alimentari” con fedeli disciplinati al seguito dei vari guru della magrezza e con una inversione di significato e di contenuti a cui è andata soggetta la parola “dieta”.

In greco stava a designare uno stile di vita, un modo d’essere, il regime quotidiano di alimentazione (ma, più in generale, di vita) che ogni individuo doveva costruire sulle proprie personali esigenze e caratteristiche, adattandole ad un paniere variegato di cibo locale. Oggi, dieta è costrizione, designa la limitazione, la privazione di cibo.

Per molti, cibo e vita, diventano girovita, riduzione di calorie, peso e misure, con il rischio di disordini alimentari: eccessivo uso di proteine, depressioni, frustrazioni, con una disciplina ferrea fatta di cibo proteico, che definiscono “leggero”, di molta palestra, fitness, anfetamine; vivono da malati per morire sani.

Abbiamo poi i gourmet del cibo, seguaci della gastromania, estasiati dalla cucina stellata, solo gusto e comunicazione. Seguono i dettami dei tanti masterchef di turno, rigorosamente maschi, che dilagano nel teatro del cibo televisivo, urlando, negando la convivialità, cancellando quindi il valore sociale e simbolico del cibo.

Salvo qualche rara eccezione lo chef stellato deve stupirti con la rivisitazione del piatto con la fusion modaiola, con la cucina d’avanspettacolo. Mentre il cibo senza alcun riferimento alla sua provenienza, si svuota dalla sostanza per diventare forma e solo merce. Il piatto è presentazione, impiattamento.

Cibo come fashion e design da esibire sui social

Per i seguaci del porno-food il cibo diventa sinonimo di fashion e di design l’estetica della tavola è il requisito fondamentale per la scelta di un locale.

Già dall’arrivo comunicano sui social mediante un post il locale prescelto a cui fanno seguiti altri post su menù e piatti cromatici. Tra di loro molti sono gli aspiranti critici enogastronomici con recensioni da leoni di tastiera su tripadvisor.

Si parla solo di ricette, di quello che c’è sul piatto, intorno al piatto per nulla di quello che c’è dentro il piatto. Basta pensare che su Instagram l’hastag FoodDesign compare 350mila volte. Quindi cibo bello, instagrammabile, con chef che possano creare un piatto che stupisca che possa essere condiviso, fotografato in un’atmosfera glamour…

“Ma non basta il piatto deve essere coerente con luci e musica il piatto diventa un tutt’uno, il servizio e il tavolo entrano in simbiosi con l’aspetto visivo del cibo, il tutto verso una modalità progettativa che si muove beyond the plate”. Sì, ma il cibo?

Vi sono poi quelli che ingurgitano tutto, mangiano così tanto fino al punto che non possono più mangiare nulla. Ed infine ci sono gli ultimi per condizioni socio-economiche a cui è destinato solo il cibo spazzatura, con alto tasso di obesità.

Gli italiani in sovrappeso

In Italia vi sono oggi quattro milioni di adulti obesi, erano tre milioni negli anni novanta e quelli in sovrappeso sono oltre 15 milioni. Tra i bambini abbiamo uno su tre in sovrappeso e uno su otto francamente obeso. Con punte di uno su cinque in Campania e Molise, e uno su sei in Calabria.

Il cibo industriale è trasformato, “processato” è il noncibo destinato al consumo di massa, viene confezionato e viaggia per tutto il mondo, ha una lunga vita da scaffale o da frigorifero e contiene additivi che lo mantengono emulsionato, additivi presenti soprattutto nelle salse, nelle caramelle e in molti gelati o creme industriali.

Gli emulsionanti fanno sì che la parte acquosa e quella grassa di si leghino in modo stabile. Ma allo stesso tempo, una volta ingeriti, possono attaccare parte del muco che riveste e protegge le cellule intestinali (in modo che la parte grassa e quella acquosa non si separino).

Il noncibo è pieno di additivi, farmaci, pesticidi, fitofarmaci e chimici. Il cibo pronto eccessivamente condito, salato, dolcificato che si ingurgita senza immaginazione non ha il significato simbolico e culturale del sapore di un olio di oliva. O del profumo di un fritto di cipolle o di un ribollire di fagioli in grado di risvegliare in noi piaceri e sapori reconditi.

Cosa significa oggi mangiare in maniera consapevole?

L’attenzione al mangiar sano e al mangiar meno non deve essere liquidata come la mania salutistica di chi vuole perdere qualche chilo prima dell’estate. Stiamo parlando di salute e di una scelta vitale per la sopravvivenza di intere fasce di popolazione e per la salute dei nostri figli.

Bisognerebbe riflettere ed essere consapevoli su come nutrirci, con quale conseguenze sulla salute, sui consumi energetici, sull’ambiente e sulla biodiversità. L’educazione del cittadino ad una alimentazione sana, pulita e giusta nel prezzo è anche educazione al rispetto dell’ambiente, delle risorse della terra e della vita intera.

L’educazione alimentare e con essa il consumo consapevole sono alla base della prevenzione delle malattie croniche. Un investimento e non uno spreco. Il cibo è un diritto e ha un valore, non esiste soltanto l’economia esiste anche la tutela della salute, esiste anche l’etica pubblica, esiste la tutela del territorio, l’agricoltura sana e quindi dovrebbe esistere per prima la consapevolezza.

La dieta mediterranea tanto sbandierata ma poco praticata non deve essere un brand commerciale per le strategie di marketing dell’industria alimentare allo scopo di vendere banale cibo raffinato e devitalizzato.

L’impatto ambientale dell’alimentazione umana

Sono frutto della consapevolezza i modelli alimentari che hanno un basso impatto ambientale e contribuiscono alla sicurezza alimentare e ad uno stile di vita sano. L’alimentazione consapevole rispetta la biodiversità e gli ecosistemi. Ed è culturalmente accettabile e accessibile, economicamente sostenibile, adeguata dal punto di vista nutrizionale e contribuisce ad ottimizzare le risorse naturali e umane.

La produzione del cibo è passata da un trattamento agricolo naturale a uno chimico-industriale in terreni agricoli sempre più cementificati e a contatto con rifiuti tossici. La produzione alimentare è diventata sempre più intensiva e più lontana dai suoi punti di consumo. La “filiera lunga” dei prodotti agricoli è fatta di passaggi inutili, mediazioni estorsive e caporalato. Un’economia dell’assurdo i cui costi sono pagati dagli anelli più deboli, i lavoratori stranieri e i consumatori finali. Negli ultimi 70 anni l’uso di fertilizzanti a base di azoto, potassio e fosforo, è aumentato di ben 12 volte per aumentare le rese dei terreni agricoli. Terreni sempre più ridotti a causa dell’estensione di aree urbane e industriali. Il suolo è la terra che ospita la vita e ci dà il cibo.

L’agricoltura industriale e il cibo sostenibile

L’agricoltura industriale non rispetta la terra le strappa via moltissime delle specie selvatiche che lei ospita, la inonda di chimica, intossica le sue acque, la trafigge con arature profonde, ne spinge i ritmi con prodotti di sintesi. E noi mangiamo il risultato di tutto questo. Si è iniziato a fare massiccio impiego di concimi chimici per assicurare la massima resa produttiva, a fare uso dei diserbanti e degli antiparassitari. In definitiva il cibo industriale dalla sua origine, dalla sua produzione, al suo trasporto e alla sua vendita non tiene conto della nostra salute e dell’integrità dell’ambiente. Ma l’importante, per l’agrobusiness, non è che noi mangiamo è che noi compriamo.

La sostenibilità in agricoltura non va misurata sulle rese ma sulla capacità di aumentare la sostanza organica e la fertilità biologica dei suoli, di conservare la biodiversità̀, di ridurre l’uso di prodotti agrochimici.

– Una corretta alimentazione è una condizione essenziale per la salute umana e una tutela per la vita del Pianeta. Tuttavia questo principio non ha ricevuto la dovuta attenzione negli ultimi decenni.

Prova ne è la recente e dilagante diffusione di patologie dovute ad eccesso di alimentazione (dall’obesità alle malattie cardiovascolari, passando per il diabete) e alla concomitante riduzione dell’attività̀ fisica in tutte le fasce d’età, comprese quelle giovanili. (Must et al., 1999; Burton et al., 1985).

– Le diete sostenibili sono diete a basso impatto ambientale che contribuiscono alla sicurezza alimentare e nutrizionale nonché a una vita sana per le generazioni presenti e future.

Le diete sostenibili concorrono alla protezione e al rispetto della biodiversità̀ e degli ecosistemi, sono accettabili culturalmente, economicamente eque e accessibili, adeguate, sicure e sane sotto il profilo nutrizionale e, contemporaneamente, ottimizzano le risorse naturali e umane (FAO, 2010).

Prof. Raffaele Leuzzi