Ristorante Alma, l’anima gourmet della Romagna

Come la nostra anima ci consente di collegare la mente al cuore, la razionalità al sentimento, la conoscenza alla creatività, così il neonato Alma Restaurant (sul lungomare di Igea Marina), si pone come nuova chiave di lettura del lungo, complesso, e quasi mistico, percorso enogastronomico che dalla terra di Sicilia porta fino all’Emilia Romagna.

Sicuramente il nome scelto trae origine dalla dedizione e dall’impegno profuso dai due fondatori (che per l’appunto “ci mettono l’anima”), Katia Foschi, romagnola doc e General Manager del Blu Resort Beach & Spa (Hotel 4 stelle che ospita, nella sua struttura avvolgente, l’Alma Restaurant) e Giovanni Maniaci, Executive Chef, siciliano di origine e romagnolo di adozione.

Ma in realtà c’è di più, molto di più…

All’Alma Restaurant abbiamo trovato innanzitutto un ambiente sobrio ed elegante, colori tenui che si sposano con le tonalità marine del luogo, con un dehor sul giardino dove il gioco di luci e il design moderno valorizzano un curato prato inglese.

Ma soprattutto abbiamo trovato un perfetto connubio tra la giusta dose di creatività ed innovazione, fusa con la profonda conoscenza delle materie prime che, valorizzate, prendono forma grazie alla maestria dello Chef.

Giovanni Maniaci, nasce pasticcere e panificatore nella lontana Sicilia da dove eredita l’amore per il territorio ed il rispetto per la tradizione, per poi intraprendere un percorso di crescita come chef, fatto di studi approfonditi, esperienze stellate, responsabilità sempre crescenti anche in Hotel di livello, fino alla sua ultima “creatura”, realizzata grazie all’appoggio ed alla sintonia con la titolare del Blu Resort Beach & Spa, un Familiy e Business Hotel, già affermato sul territorio e pronto a raccogliere una nuova sfida: l’apertura, a fine Maggio di quest’anno, di un ristorante con un concept “diverso”.

Una cucina gourmet dove la bellissima mise en place non è più sinonimo di complessità e di ricercatezza estrema (diciamocelo, a volte anche forzata) ma nasconde l’esaltazione della semplicità (ergo: della qualità della materia prima), senza però rinunciare al quel tocco di fantasia che colpisce e sorprende senza eccessi, se non quello della gratificazione del palato che va oltre le promesse, seppur ambiziose, dell’impatto visivo delle portate rivelate dalle cloches che, con un tocco retrò, si innalzano all’unisono.

Semplicità, come quella che caratterizza la degustazione iniziale di olio e di varie tipologie di pane in cui lo Chef Maniaci condensa in modo eccelso tutte le sue conoscenze nel settore; una menzione particolare meritano la schiacciatina ed il filoncino di pane realizzato con grano antico senatore cappelli, macinato a pietra.

Seguono entrée sfiziose che impreziosiscono l’attesa prima del tripudio di sapori. Provati diversi antipasti, siamo stati sublimati in particolare dal piatto di cruditè (ostrica della normandia special cadoret, tartare di tonno, gambero di mazara, scampo, carpaccio di ombrina) e dalla “tartare di ricciola 3 ore” (il tempo della marinatura) con ghiacciata di lamponi; uno dei piatti migliori in assoluto, al punto da imporre il bis.

Sugli antipasti poi una menzione a parte merita la “guanciotta di maialino con ponzu, jus e borraggine” che, quanto a tenerezza, raggiunge le vette del vero porceddu sardo.

Il nostro percorso è proseguito con una degustazione di primi piatti eccellenti, un incontro tra tradizione e innovazione: se da un lato lo spaghetto all’astice, delizioso e perfettamente equilibrato, esalta il crostaceo principe del piatto, sotto un diverso profilo il passatello (con ristretto di rosolaccio, fonduta parmigiano 24 mesi e gambero rosso in purezza) azzarda il contrasto di sapori tra il pesce ed un formaggio stagionato.

La palma del più buono nella partita dei primi di pesce va, però, assegnata a nostro avviso, al “risotto carnaroli con crema di bieta, acqua di pomodoro, bottarga, limone e polvere di tinniruma”, dal sapore entusiasmante grazie ad un equilibrio di consistenze e sapori che sorprende in ragione della complessità del piatto.

Un risotto così buono da superare in slancio anche lo squisito “spaghettone con ostriche, caviale e melaverde” che, sempre in quel gioco di alternanza tra materia prima e ricerca creativa, ambisce soprattutto a valorizzare i pregiati ingredienti che lo caratterizzano.

Per quanto riguarda i primi di carne, invece, ci sentiamo di siglare un ex aequo tra i “ravioli con ripieno d’oca affumicata” (squisiti nel gusto per la qualità della farcia e il tocco aromatico della polvere di cicorino e gradevolissimi nella consistenza grazie alla croccantezza fornita dalle nocciole tostate) e il “bauletto ripieno di ricotta di pecora e pistacchi con ragù di selvaggina, fiore di zucca e peperone croccante”; esperimento quest’ultimo fuori menù, riuscitissimo, che denota tout court la classe dello chef che, al primo tentativo, centra – per lavorazione, abbinamenti e mise en place – un piatto ampiamente meritevole di un menù stellato (personalmente il preferito in assoluto insieme alla tartare di ricciola).

Il passaggio ai secondi piatti, gestito con la giusta tempistica (il che non è sempre scontato neanche in ristoranti di livello come il nostro), ci consente di apprezzare meglio anche il perfetto mix di eleganza e cordialità che caratterizza il servizio, sotto la guida attenta del maìtre Pasquale che trova il tempo anche per un piacevole dialogo, non prima di aver supportato sapientemente ab initio la nostra scelta di innaffiare la degustazione con un notevolissimo pinot grigio Jerman, “tradendo” in tal modo la sua vasta esperienza anche come sommelier.

Il tempo di un altro brindisi ed ecco concretizzarsi davanti ai nostri occhi una sfiziosa frittura, generosa nella quantità e nella varietà (calamari a spillo, gamberi rossi di Mazara, paranza e verdure estive), impreziosita da una salsina agrodolce di cipolla rossa di tropea caramellata che, contenendo l’inevitabile punta di grassezza del fritto, ne sprigiona il sapore autentico.

Chiudiamo con un assaggio di due must: le “costolette di rombo al BBQ (con patata rossa, lamponi e finocchio marino”), uno dei cavalli di battaglia di Giovanni Maniaci e soprattutto il “filetto di vitello alle erbe, con patata di bologna, foie gras e tartufo estivo”; un piatto che si distingue per l’incredibile tenerezza della carne (cotta, anche in questo caso, a lungo ed a bassa temperatura) e per il connubio di sapori forti perfettamente riequilibrati dallo chef

Seppur già ampiamente appagati nella gola e nello spirito, la sapienza dell’arte culinaria condensata nelle pietanze degustate, ci impone una chiusura in dolcezza e cediamo quindi alla tentazione, provando tre delle quattro golose creazioni presenti in carta.

Il “tortino caldo al cuore fondente, con gelato di vaniglia”, gustosissimo nel gioco caldo e freddo, il “babà con bagna agrumata, crema diplomatica, lamponi e gel di limone” (una sorta di variante del noto babà napoletano, reso più fresco dall’aroma del lampone e più leggero dalla crema che da pasticcera diventa chantilly) e soprattutto la “bavarese al cioccolato bianco” (con maracuja, fragola ghiacciata e vaniglia) che ci ha lasciati estasiati, perché l’abbinamento dei sapori regala un’emozione che va ben al di là della semplice somma degli ingredienti e lascia in bocca un appagamento e una freschezza davvero rari.

Da ultimo, il tocco finale in cui lo chef esprime tutta la sua inventiva, partendo come sempre dalla tradizione. Un piccolo (apparentemente semplice) tartufino al rum che racchiude una sorpresa… un gioco… una sensazione particolare, quell’emozione diversa che non ti aspetti ma che in realtà cerchi sempre… e che si può provare venendo a Igea Marina, all’Alma Restaurant di Giovanni Maniaci.

Un giovane ma già esperto artigiano del gusto che ha raggiunto una profonda conoscenza delle materie prime e delle tecniche di lavorazione ed è ora pronto a dare il meglio sotto il profilo della creatività e dell’estro culinario, mediante l’esaltazione della “semplicità” (intesa come sinonimo di qualità). La semplicità e l’autenticità dell’anima, quella dell’Alma Restaurant, la nuova anima gourmet della Romagna.

Marco Tocci