Roma: la patria del cornetto

L’origine di questa pasta dolce si confonde con quella del croissant e della brioche. Il cornetto ti attira ma ti può fare del male, basta non abusarne e scegliere chi segue le ricette tradizionali e gli ingredienti più sani.

La notte di venerdì o di sabato, tornando dal cinema o da una discoteca, ci si ferma a mangiare un cornetto, magari farcito alla crema. Fa male? Certo. Come tutte le cose buone. Ingrassa e non fa dormire, si digerisce lentamente.

La mattina di corsa si scende per fare colazione al bar: espresso e cornetto. Magari ci fosse anche un maritozzo con la panna. E invece del caffè un cappuccino. Fa male? Non c’è cosa più indigeribile per il nostro stomaco che il cappuccino, poi aggiunto a una bomba da 150 Kgcal di un cornetto di 50 gr o di un maritozzo, peggio ancora.

Ma le cattive abitudini sono difficili da perdere e i romani, ma anche i milanesi mi pare, amano il cornetto (brioche dicono loro) con caffè e cappuccino.

Cornetto, croissant o brioche: qual è la differenza?

I tre termini vengono utilizzati spesso come sinonimi per indicare lo stesso dolce da prima colazione, eppure si tratta sostanzialmente di tre prodotti differenti. Sono diversi nella forma, negli ingredienti, nella storia, negli impasti e anche nei ripieni, tuttavia si fa confusione e si chiamano con gli stessi nomi cose diverse o la stessa cosa con nomi diversi. La responsabilità di questa confusione ce l’ha la grande distribuzione.

Semplificare, ridurre, impoverire il lessico. Il pubblico è ignorante, nel senso che ignora, spesso, le differenze e i dettagli e la grande industria agevola questa pigrizia a conoscere, a sapere, a differenziare. “La conoscenza fa la differenza” diceva Beppe Bigazzi, il grande gourmet che ha cambiato la gastronomia in tv e del cui insegnamento si sono perse le tracce, dopo la sua dipartita da questo mondo.

La gastronomia in tv è ripiombata nel pressappochismo delle canzonette e dei giochi, della banalità delle ricette “quanto basta”, nell’indifferenza degli ingredienti, tutto è gioco e tutto è senza un motivo, per questo andrebbe spenta la tv e bisognerebbe passare a qualche libro di chi sa cucinare.

Ma chi sono i bravi pasticceri?

I mastri pasticceri ormai quasi spariti dalla tv che banalizza tutto

Fortunatamente negli ultimi anni c’è una riscoperta della pasticceria classica e questo sta portando enormi risultati in termini qualitativi, grazie anche a una pronta risposta del mercato, perché persone affamate di cose buone da mangiare ce ne sono ancora.

In questo settore c’erano una volta i maestri Iginio Massari, oppure Ernts Knam, Alessandro Dalmasso, Luigi Biasetto… ma il mio preferito, anche perché lo portai alla Prova del Cuoco, come molti altri nomi della gastronomia oggi famosi, resta Sal De Riso. Il pasticcere che da Tramonti, in Costiera Amalfitana ha fondato un impero di delizie al limone che sta invadendo tanti mercati.

Per fortuna si vedono poco, nei tristi programmi televisivi dove i tempi non sono umani e le domande sempre stupide, sempre le stesse: “Qual è il segreto?” Ma di che segreto vuoi parlare? Non ci sono segreti nella pasticceria. Ci sono le competenze, lo studio, il rispetto delle dosi e la scelta degli ingredienti. Di questo si deve parlare, ma che ne sanno i “raccomandati” della tv?

Il croissant inventato per festeggiare la vittoria sui saraceni

Sembra che il croissant sia nato a Vienna, in occasione della sconfitta dell’Impero Ottomano nel 1683. L’esercito dei saraceni voleva penetrare in città piazzando la dinamite nei cunicoli sotto le mura. Furono i fornai, già a lavoro di notte, ad avvisare i militari degli strani movimenti.  Questo permise di scongiurare il pericolo di un’invasione inaspettata e di volgere l’esito della battaglia a favore delle milizie austriache.

L’esercito cristiano sconfisse così quello ottomano e l’Imperatore, per festeggiare, commissionò agli stessi panettieri la realizzazione di un dolce che ricordasse l’evento e celebrasse la vittoria, il kipferl (cornetto), la cui forma ricorderebbe appunto il simbolo della mezzaluna della bandiera ottomana. Il croissant, come lo conosciamo oggi, sarebbe un discendente del kipferl, ma di origine francese, la cui origine risalirebbe al 1770, creato in occasione del matrimonio a Versailles tra Luigi XVI e Maria Antonietta d’Austria e si differenzierebbe dal kipferl per il fatto che i pasticceri francesi di corte modificarono la ricetta aggiungendo più burro e lo ribattezzarono croissant, parola derivata da crescent che in francese significa appunto mezzaluna.

Una versione più accreditata attribuirebbe invece l’invenzione del croissant all’ufficiale austriaco August Zang, fondatore della pasticceria viennese di Parigi assieme a Ernest Schwartzer, la Boulangerie Viennoise, avvenuta nel 1839.

La brioche è tipicamente francese, ricca di burro e zucchero

Il termine brioche appare per la prima volta nel 1404, e verrebbe da una parola normanna, brier che significa impastare. La brioche può darsi che sia nata in Normandia. Anche perché li si produce un burro eccellente, dimenticandosi delle nostre malghe. Dove si producono burri anche di migliori, rosati, ricchi di beta carotene, ma chi ne parla più?

Nella sua versione dolce la brioche è molto ricca di burro e somiglia ad un piccolo pandoro rovesciato con una pallina di pasta sopra. Questo lievitato di origine francese è fatto con burro, farina, zucchero, uova, lievito, acqua e strutto. A differenza del croissant e del cornetto, questo dolce presenta una quantità di burro e zucchero decisamente maggiore, è più soffice e più gonfio. Non a caso lo amano i francesi.

“Non hanno pane? Date loro delle brioches” questa frase attribuita a Maria Antonietta d’Austria e regina di Francia, nel 1793, a seguito delle rivolte del pane, è un falso. La frase è stata scritta da Rousseau nelle Confessioni, in riferimento a un evento del 1741, quando Maria Antonietta non era ancora nata. Il filosofo svizzero  fa effettivamente riferimento a una principessa ma non poteva essere quella degli Asburgo. Ci sono poi altre versioni delle brioches, la siciliana da inzuppare nella granita e la napoletana da farcire con cioccolato o marmellata.

Il cornetto ispirato a San Gennaro O’Miraculo, a soli 25 euro!

E arriviamo al cornetto, in tutte le sue moderne versioni: integrale, vuoto, ripieno di marmellata, cioccolata, la solita nutella, la crema pasticcera o qualsiasi diavoleria dolce vi passi per la testa.

I suoi ingredienti sono farina, burro, uova e zucchero, mentre la superficie viene resa dorata con del tuorlo spennellato prima di mettere il dolce nel forno. E’ un alimento molto calorico. Un cornetto liscio che pesa fra i 40 o 50 grammi apporta circa 150-170 calorie. La presenza di eventuali ripieni può alzare notevolmente questo valore calorico.

Col cornetto si incamerano soltanto zuccheri e grassi, mentre una colazione sana prevede un apporto bilanciato di proteine, carboidrati e vitamine. A Napoli hanno inventato un cornetto ispirato a San Gennaro. Costa il modico prezzo di 25 euro, nella confezione che si ispira alla teca dove è custodita l’ampolla con il sangue del santo e si chiama O’Miraculo.

L’ha ideato il pastry chef Rocco Cannavino. Gli ingredienti: una sfoglia ischitana al cioccolato fondente criollo 80%, unita ad un impasto brioche al succo di lamponi selvatici, con un cuore di crema al latte di bufala e vaniglia del Madagascar, farcito di ragù corposo di lamponi selvatici al pepe rosa e 5 gr di composta di pellecchiella del Vesuvio. In superficie polvere di pura liquirizia calabra e, a completare, in superficie foglioline e scaglie d’oro puro 24kt.

Come si riconosce un cornetto buono?

Dev’essere marrone fuori e giallo chiaro dentro. Se all’ interno lo vedete di un giallo troppo scuro, vuol dire che sono stati utilizzate troppe uova e questo potrebbe rendere il cornetto difficile da digerire. Se viene usata la margarina, ovvero un grasso vegetale contenente acidi grassi trans o idrogenati, il consumo ripetuto di questo cibo, aumenta il rischio di sviluppare patologie cardiovascolari ed alcune forme tumorali. Eviterei.

“Secondo me – dice Giorgio Calabrese, docente di scienze dell’alimentazione alla Cattolica di Piacenza – è scientificamente sbagliato fare colazione con caffè e cornetto: molto meglio biscotti o fette biscottate accompagnate con miele o marmellata. No a brioche, croissant o cornetti preparati in fabbrica, in cui la mollica è ricca di grassi e solo la crosta si può mangiare. Se proprio si predilige il gusto salato, una buona idea è optare per il pane tostato con prosciutto crudo o bresaola o formaggi magri”.

Cornetto: assaggiali se ne hai coraggio!

In giro per Roma ci sono pasticcerie che offrono cornetti squisiti e altre pure molto frequentate, ma dove io non mi farei sedurre da prodotti che sembrano artigianali e invece sono fatti con ingredienti industriali. Non dirò i nomi ma mi limiterò a segnalarvi cosa contengono i loro cornetti.

Nel quartiere Portuense viene venduto il Cornettone, con varie versioni tra cui quella ripiena di kinder al cocco e zabaglione e ricotta.

Alla Romanina c’è il Cornettazzo ripieno di Nutella (50% zucchero e nocciole turche) crema di pistacchio e snack.

In via Monte Urano si vende un famoso tiramisù ma anche il Cioccocornetto!

Il nome non è sufficiente. Gli ingredienti dovrebbero contare di più.

I migliori (secondo me) sono quelli che si rifanno alla tradizione

In una storica pasticceria di Testaccio si trova il cornetto più romano di tutti: non ha aromi artificiali e la crema sa di vaniglia, ha solo una sfogliatura più compatta, meno alveolata e impalpabile del croissant francese. “In più, sostiene Sofia Fabiani su vice.com, ha una spolverata confortante e vintage di zucchero al velo e le dimensioni sono leggermente più grandi di quelle che troverete nelle altre pasticcerie, come l’abbondanza romana comanda.”

Il cornetto di via del Gazometro, nel quartiere Ostiense, è alla francese, la crema è liscia e fresca. Ma sono riusciti nell’impossibile: trovare la giusta dose di limone nella crema. È una sfumatura, ma ci vuole sapienza. 

C’è una piccola pasticceria nel quartiere Aventino dove si mangia un cornetto alla crema con una sfoglia da manuale e la crema più liscia, lucida e profumata che si possa assaggiare. Il cavallo di battaglia é lo SpecialOne, cornetto giallo-rosso, ripieno alla maionese di lamponi con crema chantilly.