Un bistrot coi profumi di mare, l’osteria dei pescatori di Gianfranco Pascucci

Apre a Fiumicino “Mare Bistrot”, un nuovo progetto ideato da Gianfranco Pascucci, e due suoi amici, per valorizzare il territorio e le materie prime della costa romana. Un bistrot è tipo “un’osteria di pescatori”, nella parte vecchia del porto.

Da dove parte l’avventura di “Mare Bistrot”

Lo conobbi per farlo venire a La Prova del Cuoco e ad altri programmi della Rai che stavo facendo come autore. Di Gianfranco Pascucci mi piacque l’aria tranquilla, professionale, di chi conosce la materia che tratta. Si dice che abbia il mare tatuato sulla pelle e nell’anima, lui che è nato nel 1970 proprio a Fiumicino. Dove il nonno aveva una trattoria, la stessa di Viale Traiano, dove è ancora adesso “Al Porticciolo”, attaccata al canale.

Le passioni di Pascucci sono sempre state il mare e la cucina

Una stella Michelin dal 2023, Tre forchette sulla guida del Gambero Rosso, Tre cappelli sulla Guida dell’Espresso, sono alcuni tra i più importanti attestati che sanciscono la bontà della passione e degli sforzi di chef Pascucci e della sua squadra. Regina della sala e anima del servizio peculiare al Porticciolo è Vanessa Melis, sua moglie, che con lui ha costruito questo progetto sin dalle origini.

Da sempre s’è dedicato alla sua passione, la cucina di mare, ma che parte dall’entroterra, neanche dalla spiaggia. Parte dai profumi e dai sapori delle erbe che si trovano nei campi e che respiri prima di tuffarti nel Tirreno. Una visione totale degli elementi che compongono il suo territorio. Adesso quel locale l’ha trasformato. L’ambiente è sobrio ma elegante e arricchito dai quadri dell’artista Gabriele Leonardi, che insieme a Vanessa Melis condivide i colori e gli elementi che rimandano alle tonalità azzurre e blu, per cercare una sintonia tra pietanze e ambiente.

Nella Fiumicino vecchia, apre la bottega degli amici del mare

Il locale si apre sulla via Clementina nella parte vecchia dell’abitato di Fiumicino. I vicoli stretti, strade di ciottoli, salsedine nell’aria, si avverte la città di porto, qui sta ben collocato un bistrot, ovvero una mescita popolare, un’osteria, secondo l’atmosfera del tempo passato. Immaginandoci marinai vestiti di scuro, coi volti segnati dal sole e dalla fatica, che si incontrano per condividere una tavola, un bicchiere di vino, qualche assaggio gustoso. Un po’ quelli che descriveva Lucio Dalla in “4/3/1943”. Così devono averlo pensato Gianfranco Pascucci con Alessandro Pietrini, patron del ristorante La Marina di Fiumicino, noto per la proposta di qualità mediterranea e Luigi Amoruso, esperto di pesce e di pesca.

Ha aperto il 14 marzo scorso per la gioia dei clienti che possono usufruire anche di una fermata più agile, magari a pranzo, gustando tapas e stuzzichini dalla griglia o dei semplici panini farciti. Un locale piccolo, diviso tra un patio con una ventina di tavoli e un ambiente al chiuso altrettanto intimo. Un luogo dove si sta per piacere più che per mangiare, dove ci si incontra tra vecchi amici o si fa una degustazione veloce. I modelli sono l’Ostaria veneziana dove si assaggiano le moeche o i Tapas Bar di Barcellona.

Un locale dove si chiacchiera volentieri oppure si compra qualcosa da portare via

Tavoli semplici, piccoli, oppure banchi per mangiare in piedi, come nelle pizzerie a taglio, dove tutto richiama a una convivialità che si va perdendo, perché tutto nei locali del centro di Roma si sta trasformando in ristoranti indifferenziati per turisti o hamburgherie.

Invece all’entrata del bistrot c’è una grande griglia a carbone a vista, lo spettacolo della gastronomia passata e futura. Perché dovrà tornare di moda! La griglia è anche l’occasione per cucinare le verdure dell’orto dell’Isola Sacra, che insieme alle salse amplificano e completano il gusto del piatto. Presente anche un’ottima varietà di piatti di gastronomia, freddi e caldi, molti dei quali iconici della tradizione marinara più autentica di Fiumicino.

Sul bancone in acciaio la mostra dei pesci, gamberi, mazzancolle, cozze, vongole, seppie, lumache di mare, ricci, aragoste, astici, bistecche di spada, tranci di tonno, filetti di cernia. In cucina domina la piastra centrale e le aree di cottura per le paste e le padelle dei fritti. E tante idee. Idee vecchie e nuove, rivisitate al momento in base al cliente e alle offerte del bancone.

Il menù è opera di Gianfranco Pascucci ma cambierà continuamente

Gianfranco supervisiona la cucina: “Il menu l’ho immaginato io, dice lo chef, con l’aiuto di tutti i miei ragazzi e del sous chef del Porticciolo Luca Seccatore, che avrà un ruolo importante”. “Cambierà spesso il menu, ma resterà incentrato su piatti all’apparenza classici, anche se rivisti con la nostra idea e con dietro un lavoro su ogni elemento”. Si parte dalle tartare di tonno e salsa Bernese, carpaccio di ombrina con limone e salicornia. Insalata di mare, alici marinate e il classico polpo con le patate. C’è anche la frittura, “però la nostra in realtà è tempura, un po’ più tecnica”. Come primo mezze maniche al celebre stracotto di tonno di Pascucci, poi una varietà di pietanze passate al Bbq: dalle mazzancolle al pesce bianco.

Il lungomare ad alta densità gastronomica di Fiumicino 

Lo scenario è quello lungo darsena di Fiumicino, dalla alta densità gastronomica, oggi piuttosto fuori dal comune. Di fianco alla storica pizzeria al taglio Sancho, e a poca distanza dall’ottima pizzeria Clementina e l’Osteria dell’Orologio di Marco Claroni, nonché il più recente Follis. I piatti e le proposte street food potranno essere consumati qui oppure ai banchi del mangia in piedi, tipo una toccata e fuga.

Mare Bistrot entra dunque in funzione inizialmente per pranzo, poi seguiranno possibilità anche per l’aperitivo e la cena. “Io e Vanessa avevamo in mente da tanto tempo di allargare la nostra idea di cucina di mare in un modo più articolato”, spiega a CiboToday Pescucci, “e anche di far crescere le persone che lavorano con noi consegnando loro una sorta di laboratorio. Con la ricerca che ci distingue, un lavoro approfondito, ma tradotto in maniera leggibile e approcciabile”.

I panini da spiaggia pensati per accendere il piacere del gusto stando al mare

Panini da poter gustare comodamente seduti sulla rena oppure a passeggio. Come il “Panino da spiaggia”, un classico di Pascucci, realizzato con un pane fritto, un etto di tonno, emulsione di cipollotto, maionese fatta in casa e verdurine dell’orto. Giocoso, morbido e con un morso fondente. A seguire il “Testa coda”, una ciabatta romana svuotata e riempita con le teste di pesce cotte al barbecue, come fosse una sorta di “pulled fish”.

E per finire “L’hot dog di polpo”, cotto lentamente, laccato e successivamente grigliato. La sensazione palatale è quella di mangiare un hot dog, ma con rimandi di polpo e una totale assenza di grasso. Lo accompagna un ketchup fatto in casa con i peperoni secchi di Senise anziché con il pomodoro. Un condimento fantastico che sfrutta la fantasia dello chef, abbinata con la materia prima selezionata ce la sapienza antica dei nostri nonni, tutto frutto di una semplicità ragionata e di una lunga esperienza. 

Paste, crudi una bella carta dei vini con attenzione al mare

Per le paste non più di due al giorno, cambiando spesso, ma sempre ispirate alla nostra tradizione che poi è quella di famiglia: come lo stracotto di tonno, pasta fagioli e cozze, spaghetti con le telline, pasta con il baccalà. Primi semplici, realizzati con ottima materia e sapienza. E il settore dei crudi, con una moderata scelta tra carpacci e tartare e quello che il mercato offre. Immancabile la frittura, da passeggio o da consumare sul posto: alici fritte, fritto misto, tempura.

I piatti si potranno abbinare ad una selezione di vini al bicchiere, da bottiglie Magnum, oltre che ad alcune etichette della selezione frutto dello studio sui vini del mare. Una piccola carta all’inizio, che crescerà anche seguendo le varie tipologie di proposte che si andranno a consolidare nel tempo. 

Il rispetto per l’ambiente può iniziare dalla ristorazione e dai suoi clienti

Un luogo in cui si mangia è un ottimo punto per informare, per promuovere nuovi stili di vita e di non spreco. Al bistrot è bandita la plastica, solo ceramiche e vetro. Si usa carta, alluminio e acqua in vetro riciclabile, grazie all’accordo con Acqua Filette.

Nel bouquet aromatico ci sono le erbe di duna, che Pascucci è impegnato a tutelare insieme a Wwf , contro l’erosione e la distruzione dell’habitat. Una cucina quindi che è frutto di una grande conoscenza delle materie prime e delle tecniche, sensibile ai temi della sostenibilità. Ugualmente al Bistrot hanno aderito alla campagna per la salvaguardia dell’anguilla europea e rimuoverla dal menu in risposta all’allarme lanciato dalla ONG Ethic Ocean, dato il livello critico in cui si trova questo pesce, ora a rischio estinzione.

Nel corso degli anni abbiamo visto come il piano di pesca del tonno rosso, applicato in modo serio e responsabile, abbia portato a un miglioramento delle condizioni del tonno. Per il quale, in Spagna, esistono degli allevamenti. In Italia questa realtà non esiste. Tornando all’anguilla, esistendo al momento solo un piano di pesca legato alla stagione, quando si apre il periodo in cui la pesca è permessa, lo sfruttamento della specie risulta eccessivo.

Nella ristorazione va segnalato come ci sia spesso una richiesta, da parte di persone molto facoltose, di ingredienti rari, molto costosi anche illegali: per cui si rischia di fare gravi danni alla fauna e alla flora marina in nome del dio denaro e questo fenomeno ha riguardato anche l’anguilla.