Veronica Loachamin al ristorante “Il Pagliaccio”, quando la sala è donna

Siamo ancora in via dei Banchi Vecchi, al ristorante “Il Pagliaccio”, stavolta però ci siamo spostati in sala per conoscere una delle colonne portanti della “Miglior sala 2022”. Una figura nuova, fresca, giovane e soprattutto femminile, si tratta della neo Assistant General Manager Veronica Loachamin.

Veronica, classe 1989 ed ecuadoregna d’origine, arriva al Pagliaccio nel 2018 dopo diverse esperienze in giro per la capitale e non solo. Ma acquisisce tecniche e competenze per ristorazione di alto livello soprattutto al fianco del Restaurant Manager de “Il Pagliaccio” Matteo Zappile che le valgono, nel gennaio scorso, la promozione a sua assistente.

Buonasera Veronica, qual è stato il percorso che l’ha portata al Pagliaccio?

E’ stato un percorso ricco di esperienze diverse. A 17 anni parto, durante le vacanze estive, per lavorare nei luoghi di villeggiatura italiani come animatrice turistica iniziando così il mio approccio con le persone a livello lavorativo. Successivamente, terminato il Liceo linguistico e forte della conoscenza di tre lingue più la mia lingua madre, lo spagnolo, comincio a cercare un lavoro più stabile. Le mie prime esperienze nella ristorazione sono state sulla costa laziale, tanto che Fregene diventa la mia seconda casa, da lì parto per la Spagna dove divento assistente di volo.

Dopo circa un anno e mezzo rientro a Roma e nel 2014 arrivo a “La Zanzara”, locale appena aperto che riscuote tantissimo successo ed inizio la mia esperienza tra i tavoli per 3 anni. Con il passare del tempo le mie ambizioni cambiano, la mia curiosità cresce e decido di trasferirmi a Capri. Mi accoglie l’Hotel Punta Tragara*****L dove mi innamoro del Fine Dining (alta ristorazione). Quindi torno a Roma ed inizio a guardarmi intorno tra i ristoranti stellati e il destino vuole che proprio in quei giorni “Il Pagliaccio” pubblica un annuncio dove cerca uno chef de rang. Vado a fare il colloquio e dopo quattro anni sono diventata Assistente General Manager.

Quali difficoltà ha incontrato per arrivare fin qui, in un mondo prettamente maschile?

Sicuramente ci sono stati i suoi pro e i suoi contro ma secondo me l’obiettivo finale è riuscire a gestirli entrambi con intelligenza e savoir faire, devo sicuramente ammettere che nel mio percorso ho incontrato uomini chiusi, pieni di pregiudizi e convinzioni sulle donne lavoratrici a dir poco errate. Uomini restii a credere che una donna possa avere la caparbietà, le qualità e l’intelligenza necessaria per emergere in questo mestiere, ma devo anche riconoscere che erano persone troppo piene di se e poco lungimiranti. Ho riscontrato sessismo, razzismo e maleducazione ma non mi sono mai bloccata di fronte a nessuna di queste.

Fortunatamente però ho incontrato anche uomini capaci, rispettosi e soprattutto entusiasti, amanti del loro lavoro, esempi da seguire insomma. Uomini capaci di farti innamorare di questo mestiere e lo facevano attraverso l’esempio, vedere un uomo che lavora con passione non può essere che contagioso.

Cosa si prova nel lavorare al fianco di due “mostri sacri” della ristorazione italiana come lo chef Anthony Genovese e il Direttore Matteo Zappile?

I due “mostri sacri”, giusta affermazione! Significa per me un grande traguardo, un grande motivo di orgoglio ma anche di tanta responsabilità. Rispetto immensamente queste due figure, queste due persone; in questi anni hanno segnato la mia crescita come professionista ma anche come persona. Entrambi hanno due personalità forti, indomabili, innamorati del loro lavoro, della loro scelta di vita ed è principalmente questo che loro hanno trasmesso a me; con chef Anthony ci si diverte, ci si innamora della sua cucina, sono sicuramente di parte ma lui ha la magia che rende tutto estremamente buono.

Mi è sempre stato di supporto nelle mie difficoltà, ha sempre creduto in me. Il giorno del mio colloquio di fronte a Matteo mi sono definita un “foglio bianco”, sono arrivata con umiltà ma piena di voglia di cambiamento e lui ha saputo coglierlo ed abbiamo iniziato a cucire su di me una storia firmata “Il Pagliaccio” by Anthony Genovese e Matteo Zappile. Ed è così che sta andando, è un rapporto consolidato, fatto di dedizione e principalmente di ammirazione per il lavoro che Matteo fa per rendere grande e importante il ruolo del cameriere.

Quale emozione ha provato quando siete stati eletti “Miglior Sala Michelin 2022”?

All’arrivo del premio per il miglior servizio di sala della Michelin tremavo dalla gioia e pensavo a quanto il nostro lavoro di squadra ci permetta di volare alto. E’ stata una grandissima soddisfazione, il risultato di tanta dedizione, lavoro e studio di ognuna delle persone che lavorano al ristorante e non solo di chi c’è ora ma anche di chi ha creduto in noi negli anni passati. La prova che con passione, determinazione e pazienza si ottengono grandi risultati.

Che caratteristiche deve avere un giovane che vuole avvicinarsi al mondo della ristorazione ed in particolare della sala?

Sembrerà banale ma per me la caratteristica principale è la voglia! Volere è potere, sei solo tu l’artefice del tuo destino. E poi l’umiltà, la capacità di rimettersi sempre in gioco e non fermarsi mai alle prime difficoltà, la caparbietà di chiedere sempre di più a se stessi e poi cosa importantissima, che ci ricorda sempre Matteo, la curiosità, la fame di sapere il perché di tutto quello che ci circonda in questo ambiente e non solo. Se hai dentro di te queste caratteristiche non ti peserà lavorare a questi livelli perché è un ambiente che richiede tanti sacrifici, disponibilità, studio e fatica.

La sala è un bel posto, soprattutto quelle stellate richiedono la giusta maturità per viverle come un luogo in cui dare il meglio di te a chi viene a farci visita, regalare uno spettacolo e fare in modo che qualcun altro s’innamori di quello che fai tu.

E’ appena stata promossa come Assistant General Manager, assistente di Matteo Zappile, dove vuole arrivare? Quali progetti ha per il futuro?

Si, sono stata promossa a gennaio dopo 4 anni di giusta gavetta. Sono stata chiamata a maggiori responsabilità e la cosa mi entusiasma molto a dire il vero, non vedevo l’ora. Le novità non mi spaventano anzi, sono linfa per me che cerco di dare sempre il massimo e non amo deludere me stessa e nemmeno gli altri. Dove vorrei arrivare? E’ difficile decidere adesso, sicuramente ho dei progetti nella mia testa ma ci vuole tempo, ci vuole costanza e pazienza e quest’ultima purtroppo non mi appartiene molto ma di sicuro continuerò il mio percorso in questo settore.